MO - FR 19:00

Gegrilltes Iberico-Schwein Sous-vide

Zutaten

für Personen
Für das Iberico-Schwein
Für das Iberico-Schwein
Ibérico Schwein Karree 1Stk.
Pfefferkörner 10Stk.
Lorbeerblätter 3Stk.
Thymianzweig 4Stk.
Meersalz grob 1TL
Knoblauchzehe 1Stk.
Öl 2TL
Für den Kartoffelstampf
Für den Kartoffelstampf
Kartoffel 500gr.
Trüffelöl etwas
Milch 100ml
Butter etwas
Salz etwas
Pfeffer etwas
Muskat etwas
Für den Pakchoi
Für den Pakchoi
Pakchoi 600gr.
Chorizo 150gr.
Schalotte 1Stk.
Öl etwas
Salz etwas
Pfeffer etwas
Für die Soße
Für die Soße
Rind Beinscheibe 300gr.
Suppengemüse 1Päckchen
Bier 1.5Liter
Tomatenmark 1TL
Gemüsebrühe 1Liter
Zum Anrichten
Zum Anrichten
Trüffel frisch 1Stk.
Pfeffer etwas

Rezeptinfos

Schwierigkeitsgrad schwer
Zubereitungszeit 210 Min.
Preiskategorie € € €

Nährwert pro 100 g

kj (kcal) 222 kJ (53 kcal)
Eiweiß 0,5 g
Kohlenhydrate 3,1 g
Fett 1,3 g
Rezept: Gegrilltes Iberico-Schwein Sous-vide

Zubereitung

Vorbereitung der Soße am Vortag:

Die Beinscheibe in kleine Stücke zerteilen und scharf anbraten und das Tomatenmark zugeben. Nach 5 Minuten das Gemüse beifügen und mit Gemüsebrühe aufgießen. Jetzt den Sud langsam ziehen lassen und immer wieder Brühe und Bier aufgießen. Über Nacht stehen lassen.

Für die Soße:

Das Schweinekaree (5 Koteletts) mit den Gewürzen und dem Öl in einem Beutel vakuumieren und kalt stellen.

Am Morgen die vorbereitete Soße aufkochen, durch ein Sieb passieren und einreduzieren. Kurz vor dem Servieren einige kalte Butterstücke zufügen.

Vorbereitung des Fleisches:

Das Schweinekarre im Sous Vide für 60 Minuten bei 58 Grad vorgaren. Danach abkühlen lassen, aus dem Beutel nehmen und portionieren.

Für den Kartoffelstampf:

Aus den Kartoffeln einen Kartoffelstampf zubereiten, mit Trüffelöl, Salz, Pfeffer, Muskat und Butter abschmecken, je nach Gusto einen Teelöffel Schnittlauch zufügen.

Für den Pak Choi:

Den Pak Choi putzen und die Strünge entfernen. Schalotte und Chorizo leicht anschwitzen und den Pak Choi zugeben. Je nach Geschmack etwas Knoblauch zufügen.

Für das Fleisch:

Die Koteletts auf dem Grill oder in der Pfanne jede Seite 3 Minuten scharf anbraten.

Zum Anrichten:

Einen Soßenspiegel auf den Teller geben, das Kotelett auflegen, den Kartoffelstampf und das Pak Choi jeweils an einer Seite anlegen. Mit frisch gehobelten Trüffel und frisch gemahlenem Pfeffer garnieren.