Für das Ceviche

Eine der Zwiebeln in sehr dünne Streifen schneiden, die andere grob hacken. Zanderfilet in kleine Würfel schneiden. Einen kleinen Teil (Schwanz- und Kopfbereich) in eine Extraschüssel geben, den Rest des Zanderfilets in eine 2. Schlüssel geben und gut salzen. In die Extraschüssel den Knoblauch, Limonensaft, Chili, Koriander, die Eiswürfel, grob gehackte Zwiebel und Sellerieblätter dazu geben und alles mit einem Mörser ordentlich zerstampfen. Mit einem Sieb die daraus entstandene Soße über das Zanderfilet in der 2. Schüssel gießen, alles gut miteinander vermengen und die dünnen Zwiebelstreifen hinzufügen. Ca. 5-10 Minuten ziehen lassen. Vor dem Servieren mit Chilifäden und frischem Koriander garnieren. Als Hauptgang passt dazu frischer Mais und gekochte Süßkartoffel.

Für die Papa a la huancaina:

Die Kartoffeln kochen und etwas abkühlen lassen. Den Schafskäse mit allen weiteren Zutaten in einen Mixer geben und gut durchmixen. Die Kekse kleingebröselt hinzufügen und nochmal ordentlich und lange mixen. Nach Geschmack nachsalzen, Chilipaste hinzufügen und nochmal durchmixen. Sollte die Creme zu dickflüssig sein, einfach mit etwas Milch strecken. Auf Salatblättern anrichten und mit den hartgekochten Eiern und Kalamataoliven dekorieren.

Für die Empanadas:

Rote Zwiebel kleinhacken und in einer Pfanne anbraten, Hackfleisch dazugeben und durchbraten. Anschließend mit ordentlich viel Kreuzkümmel, Salz und Chilipaste würzen. Hack etwas abkühlen lassen, hartgekochte Eier zerstampfen und unter das Fleisch mischen. Teigplatten mit Hackfleisch füllen. Jeweils 1 Olive hinzufügen und Teigplatten schließen. Wenn gewünscht mit Eigelb bestreichen. Bei vorgeheiztem Ofen bei 200°C für ca. 20-30 Minuten backen, bis der Teig goldgelb ist.

Für die Yuca Frita:

Yuca mit Schale so lange kochen bis sie weich ist. Abkühlen lassen, schälen und in dicke Pommes-Frites-Streifen schneiden. Das Fett in der Friteuse oder im Topf auf mittlerer Stufe erhitzen und die Yuca ca. 5-8 Minuten vorfrittieren. Yuca aus der Fritteuse entnehmen, abtropfen und abkühlen lassen. Kurz vor dem Servieren nochmal auf höchster Hitzestufe kräftig goldbraun frittieren. Abtropfen und mit Salz würzen.