Für das Dressing:

Von den Zitronen die Schale in Streifen mit dem Sparschäler abziehen, diese Streifen in feine Stifte schneiden. Diese Zesten in kochendes Wasser geben, kurz aufwallen lassen und zum Abtropfen in ein feines Sieb geben. Diesen Vorgang des Überbrühens noch 2 Mal wiederholen.

Saft der Zitronen auspressen.

Zucker in einer Kasserolle hell karamellisieren lassen. Mit dem Zitronensaft ablöschen und bei niedriger Temperatur Karamell loskochen, bis es sich aufgelöst hat. In diesen Sud die blanchierten Zesten geben, mit Meersalz und Pfeffer aus der Mühle würzen, in ein sauberes Einmachglas geben und mit gleicher Menge Olivenöl auffüllen.

Für den Reis:

Camargue-Reis in Gemüsebrühe bissfest garen (eventuell mit Wasser ergänzen) und abtropfen lassen. Zum Ausdampfen in eine weite Schüssel geben.

Erbsen bissfest garen, abtropfen, zum Reis geben. Kerbel grobhacken (eventuell kleine Zweige zum Dekorieren beiseitelegen), zum Reis geben. Mit circa 3 EL Zitronenkaramell und dem Reisessig beträufeln.

Für den Lachs:

Im Voraus den Lachs in 5 Portionen teilen und in einer flachen Schale mit dem Saft der Limette und Sojasauce beträufeln. Bis zum Braten kaltstellen.

Schalotte würfeln und in etwas Olivenöl anschwitzen, mit Noilly Prat ablöschen. Fischfond hinzugießen und auf die Hälfte einkochen lassen.

Lachstranchen in Butter je nach Dicke von beiden Seiten etwa je 3 Minuten braten.

In der Zeit Fischsauce mit dem Pürierstab mit der Créme fraiche aufschäumen.

Zum Servieren:

Den Reis auf Tellern portionieren, den Lachs hinzugeben und mit Sauce beträufeln.