Spargel kochen

Weißen Spargel schälen, vom grünen Spargel die unteren harten Teil abschneiden und beides zur späteren Dekoration auf dem Teller kürzen (untere Teile der weißen Spargelstangen für Spargelmousse mitkochen). Je zwei Stangen grünen Spargel und vier Stangen weißen Spargel pro Person plus eine weißes Spargelköpfchen als Dekoration.

Mit Wasser bedecken, salzen und zuckern. Weißen Spargel etwa 18–20 Minuten, grünen Spargel etwa 10–12 Minuten kochen.

Spargelmousse

Die gegarten unteren Teile der Spargelstangen kleinschneiden, mit Salz, Pfeffer, Zucker, Zitronensaft würzen und im Blender pürieren. Die aufgelöste Gelatine unterrühren, abkühlen und leicht anziehen lassen, dann die geschlagene Sahne unterheben.

6 Stunden im Kühlschrank kühlen.

Tatar von der Jakobsmuschel

Jakobsmuscheln klein schneiden. Mit Schalotten, Zitronensaft, Olivenöl, Pastis, Salz und Pfeffer im Blender mischen, kleingeschnittenen Schnittlauch unterrühren und einige Stunden im Kühlschrank marinieren.

Spargelsauce

Alle Zutaten im Blender zerkleinern und mixen und beim Anrichten über den Spargel geben.

Gebratene Jakobsmuschel

Öl in der Pfanne erhitzen, Jakobsmuscheln hinzufügen, ca. 4 Minuten auf beiden Seiten braten. Vorsichtig mit Salz und Pfeffer würzen – die Muscheln müssen innen noch glasig sein.