MO - FR 19:00

Spargel, Spargelmousse, Tatar von der Jakobsmuschel und gebratene Jakobsmuschel

Zutaten

für Personen
Spargel weiß 25Stk.
Spargel grün 10Stk.
Salz
Zucker
Spargelmousse
Spargelmousse
Spargelsud 150ml
Salz 1TL
Pfeffer aus der Mühle 0.5TL
Zucker 1TL
Zitronensaft 2RL
Sahne 50ml
Gelatine 6Bl.
Tatar von der Jakobsmuschel
Tatar von der Jakobsmuschel
Jakobsmuscheln frisch 400g
Schalotten 2Stk.
Zitronensaft 1EL
Olivenöl 2EL
Pastis Anisschnaps 1EL
Salz 1TL
Pfeffer aus der Mühle 1TL
Schnittlauch 2EL
Spargelsauce
Spargelsauce
Zitronensaft 2EL
Olivenöl 2EL
Ahornsirup 2EL
Knoblauchzehe 1Stk.
Salz
Pfeffer
Gebratene Jakobsmuschel
Gebratene Jakobsmuschel
Jakobsmuscheln 5Stk.
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Öl

Rezeptinfos

Schwierigkeitsgrad leicht
Zubereitungszeit 400 Min.
Preiskategorie € €

Nährwert pro 100 g

kj (kcal) 460 kJ (110 kcal)
Eiweiß 18,3 g
Kohlenhydrate 6,8 g
Fett 0,7 g
Rezept: Spargel, Spargelmousse, Tatar von der Jakobsmuschel und gebratene Jakobsmuschel

Zubereitung

Spargel kochen

Weißen Spargel schälen, vom grünen Spargel die unteren harten Teil abschneiden und beides zur späteren Dekoration auf dem Teller kürzen (untere Teile der weißen Spargelstangen für Spargelmousse mitkochen). Je zwei Stangen grünen Spargel und vier Stangen weißen Spargel pro Person plus eine weißes Spargelköpfchen als Dekoration.

Mit Wasser bedecken, salzen und zuckern. Weißen Spargel etwa 18–20 Minuten, grünen Spargel etwa 10–12 Minuten kochen.

Spargelmousse

Die gegarten unteren Teile der Spargelstangen kleinschneiden, mit Salz, Pfeffer, Zucker, Zitronensaft würzen und im Blender pürieren. Die aufgelöste Gelatine unterrühren, abkühlen und leicht anziehen lassen, dann die geschlagene Sahne unterheben.

6 Stunden im Kühlschrank kühlen.

Tatar von der Jakobsmuschel

Jakobsmuscheln klein schneiden. Mit Schalotten, Zitronensaft, Olivenöl, Pastis, Salz und Pfeffer im Blender mischen, kleingeschnittenen Schnittlauch unterrühren und einige Stunden im Kühlschrank marinieren.

Spargelsauce

Alle Zutaten im Blender zerkleinern und mixen und beim Anrichten über den Spargel geben.

Gebratene Jakobsmuschel

Öl in der Pfanne erhitzen, Jakobsmuscheln hinzufügen, ca. 4 Minuten auf beiden Seiten braten. Vorsichtig mit Salz und Pfeffer würzen – die Muscheln müssen innen noch glasig sein.