Spargel, Spargelmousse, Tatar von der Jakobsmuschel und gebratene Jakobsmuschel

Rezeptbild
Schwierigkeitsgrad
einfach
Zubereitungszeit
400 Min.
Preiskategorie
€€

Zutaten

Für Personen
Spargel weiß
Spargel grün
Salz
Zucker

Spargelmousse

Spargelsud
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Zucker
Zitronensaft
Sahne
Gelatine

Tatar von der Jakobsmuschel

Jakobsmuscheln frisch
Schalotten
Zitronensaft
Olivenöl
Pastis Anisschnaps
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Schnittlauch

Spargelsauce

Zitronensaft
Olivenöl
Ahornsirup
Knoblauchzehe
Salz
Pfeffer

Gebratene Jakobsmuschel

Jakobsmuscheln
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Öl

Zubereitung

Spargel kochen

Weißen Spargel schälen, vom grünen Spargel die unteren harten Teil abschneiden und beides zur späteren Dekoration auf dem Teller kürzen (untere Teile der weißen Spargelstangen für Spargelmousse mitkochen). Je zwei Stangen grünen Spargel und vier Stangen weißen Spargel pro Person plus eine weißes Spargelköpfchen als Dekoration.

Mit Wasser bedecken, salzen und zuckern. Weißen Spargel etwa 18–20 Minuten, grünen Spargel etwa 10–12 Minuten kochen.

Spargelmousse

Die gegarten unteren Teile der Spargelstangen kleinschneiden, mit Salz, Pfeffer, Zucker, Zitronensaft würzen und im Blender pürieren. Die aufgelöste Gelatine unterrühren, abkühlen und leicht anziehen lassen, dann die geschlagene Sahne unterheben.

6 Stunden im Kühlschrank kühlen.

Tatar von der Jakobsmuschel

Jakobsmuscheln klein schneiden. Mit Schalotten, Zitronensaft, Olivenöl, Pastis, Salz und Pfeffer im Blender mischen, kleingeschnittenen Schnittlauch unterrühren und einige Stunden im Kühlschrank marinieren.

Spargelsauce

Alle Zutaten im Blender zerkleinern und mixen und beim Anrichten über den Spargel geben.

Gebratene Jakobsmuschel

Öl in der Pfanne erhitzen, Jakobsmuscheln hinzufügen, ca. 4 Minuten auf beiden Seiten braten. Vorsichtig mit Salz und Pfeffer würzen – die Muscheln müssen innen noch glasig sein.