Kalbstafelspitz, Apfel-Meerrettich und Sommergemüse an zweierlei Kartoffelpüree
Zutaten
Kalbstafelspitz
| Kalb Tafelspitz | |
| Gemüsebrühe | |
| Weißwein | |
| Knoblauchzehe | |
| Schalotten | |
| Lauchzwiebeln | |
| Karotte | |
| Stangensellerie | |
| Zitronenabrieb | |
| Estragon frisch gehackt | |
| Petersilie glatt frisch | |
| Lorbeerblätter | |
| Safranfäden | |
| Salz | |
| Pfeffer aus der Mühle | |
| Eigelbe, frische | |
| Sahne |
Apfel-Meerrettich
| Äpfel Granny Smith | |
| Meerrettich frisch | |
| Magerquark | |
| Crème fraîche |
Sommergemüse
| Karotte | |
| Zuckerschoten | |
| Spargelspitzen | |
| Gemüsebrühe | |
| Butter |
Zweierlei Kartoffelstampf
| Kartoffel | |
| Kartoffel lila |
Zubereitung
Kalbstafelspitz
Das Fleisch in die Gemüsebrühe und den Weißwein legen – falls nötig etwas mehr Flüssigkeit zum Bedecken des Fleisches hinzufügen. Aufkochen und bei schwacher Hitze den Schaum abschöpfen. Alle Zutaten kleinschneiden und in den Topf geben. Bei schwacher Hitze ca. 2,5–3 Stunden köcheln lassen, bis das Fleisch weich ist, aber nicht zerfällt. Fleisch aus dem Topf nehmen und warm stellen.
Fleischbrühe durch ein Sieb abseihen, Gemüse nach Entfernung der Lorbeerblätter ebenfalls warm stellen. Die Fleischbrühe auf weniger als ein Viertel einkochen.
Die Eigelbe und die Sahne mit etwas Fleischbrühe anrühren, unter die Brühe rühren und einige Minuten kochen, bis eine cremige Sauce entsteht. Mit wenig Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.
Fleischscheibe auf einem Gemüsebett anrichten.
Apfel-Meerrettich
Apfel und Meerrettich nicht zu fein reiben. Quark und Crème fraîche unterrühren, mit wenig Salz und Pfeffer würzen.
Sommergemüse
Mohrrübchen in der Gemüsebrühe ca. 10 Minuten ziehen lassen, nach 5 Minuten die Zuckerschoten und die Spargelspitzen hinzufügen und alles bissfest kochen, dann abgießen und in Butter schwenken.
Zweierlei Kartoffelstampf
Kartoffelstampf von der weißen und der lila Kartoffel, mit einem Spritzbeutel auf dem Teller garnieren.
