Kalbsjus

Suppengemüse grob würfeln und mit gehackten Kalbsknochen im Backofen 2 Stunden bei 180 Grad backen, mit Salz wützen und Rotwein aufgießen. Weitere 2 Stunden im Backofen belassen. Wenn der Rotwein auf etwa die Hälfte reduziert ist, mit Wasser aufgießen. Insgesamt soll der Ansatz für die Jus etwa 5- 6 Stunden im Ofen verbleiben.

Danach die Knochen entfernen und das Gemüse mit der Reduktion durch ein Haarsieb in einen Topf mit dickem Boden streichen. Auf kleiner Flamme reduzieren bis ca. 250 ml Jus übrig bleibt. Am Ende die Jus mit 1–2 EL kalter Butter sämig rühren. In sauberen verschlossenen Gläsern kann man die Jus bis zu 2 Wochen gekühlt aufbewahren.

Avocadocreme

Alle Zutaten mit einem Stabmixer fein pürieren und in einer Spritztülle mit einem sehr feinen Aufsatz kühl stellen.

Marinierter grüner Spargel

Die Spargelstangen mit dem Sparschäler in dünne Streifen schneiden, die Orange auspressen und die Schale mit dem Sparschäler fein schälen. Den Orangensaft mit Salz und Zucker in einem Topf auf etwa die Hälfte reduzieren, den Spargel und die Orangenschalen damit übergießen und für etwa 5 Stunden marinieren.

Queller

Da der Queller selbst bereits sehr salzig schmeckt, wird er ohne Zugabe von Salz ca. 5 Minuten in heißer Butter geschwenkt.

Babykartoffel

Babykartoffel etwa 10 Minuten in Salzwasser weichkochen und anschließend in einer Pfanne mit etwas Butter rösten.

Karamellisierte Babymöhren

Den Zucker in einer Pfanne karamellisieren. Die Möhren hinzugefügen und mit 100 ml Wasser und Salz zugedeckt etwa 8 Minuten garen. Die Möhren sollten glänzend sein und das Wasser verdampft.

Filetsteak

Die etwa 3 cm dicken Steaks mit Küchengarn straff binden, damit ein gleichmäßiges Garergebnis erzielt wird. In einer gerifften, gut erhitzen Pfanne die mit Olivenöl bestrichenen Steaks von beiden Seiten etwa 2–3 Minuten medium braten. Noch in der Pfanne mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Beilagen auf dem Teller als „Straße“ quer über die eine Hälfte des Tellers arrangieren, das Steak vom Küchengarn befreien und auf 1 EL Jus setzen.