Zubereitung Hummersauce:

Weißwein und Noilly Prat bis zur Hälfte einkochen. Hummerpaste und Sahne zugeben. Bis zur gewünschten Konsistenz einkochen. Abschmecken mit Zitrone, Salz und Pfeffer.

Möhrenpüree:

Möhren schälen, klein schneiden und weichkochen. Möhren abgießen, abkühlen lassen und sieben. Etwas Sahne und Vanille zufügen. Passionsfrucht aufschneiden und Fruchtfleisch auslöffeln.

Babymais, Spargel und dicke Bohnen:

Mais in der Mitte durchschneiden und goldbraun frittieren. Spargelköpfe abschneiden und kurz blanchieren. Dicke Bohnen in Salzwasser kochen und anschließend entkernen.

Kartoffelespuma:

Große Kartoffel schälen und in 5 dünne Scheiben schneiden (± 2mm dick). Als Kreis zusammenstecken und goldbraun frittieren.

Trüffelkartoffel schälen und in Stücke schneiden. Weichkochen, abgießen und pürieren. Mit der heißen Milch, dem Kartoffelkochwasser und dem Olivenöl zu einer cremigen Flüssigkeit verrühren. Sieben und mit Nussmuskat, Salz und Pfeffer abschmecken. Warm in einen Espuma-Spender füllen. Kapsel eindrehen und in ein warmes Wasserbad stellen.

Anrichten:

Kabeljau Loin in 5 Stücke schneiden. Abwaschen, trocknen und mit Salz und Pfeffer würzen. Kabeljau Loin in Butter anbraten. Ein Esslöffel Möhrencreme auf einen Teller geben und eine Mulde ziehen. In die Mulde einen Teelöffel Passionsfrucht legen.

Das restliche Gemüse rund um die Möhrencreme verteilen. Kartoffelespuma in die frittierte Kartoffel spritzen. Kabeljau Loin dazu legen und ein Löffel Hummersauce zugeben.