Dry aged Tomahawk (vom Schwein) mit Süßkartoffel und Granatapfel

Zutaten
Tomahawk Steak | |
Salzflocken |
Püree:
Kartoffeln mehlig | |
Süßkartoffeln | |
Kokosmilch | |
Muskatnuss | |
Orangenpfeffer | |
Salz | |
Olivenöl |
Granatapfel:
Granatäpfel | |
Sanddorn-Öl | |
Olivenöl | |
Apfelessig | |
Limetten | |
Salz | |
Zitronenpfeffer | |
Koriander aus der Mühle |
Zubereitung
Tomahawk:
Das Fleisch zwischen den Rippen in ca. 4 cm dicke Koteletts schneiden. Den Fett-Deckel vom Tomahawk in Rauten schneiden, anschließend ordentlich salzen. Das Fleisch kann so vorbereitet sein, damit das Salz in das Fleisch einziehen kann.
Backofen auf 80 °C (Umluft) vorheizen. Das Fleisch in einem 800° Grill (alternativ heiße Pfanne) scharf anbraten, um Röstaromen und eine leckere Kruste zu erhalten. In eine feuerfeste Form oder auf ein Backblech geben und im Backofen für 30-45 Minuten rosa garen lassen (bis die Kerntemperatur von ca. 57 bis 62 °C (je nach Geschmack) erreicht ist.
Püree:
Während das Fleisch gart, Kartoffeln und Süßkartoffeln schälen, in gleich große Stücke schneiden und in Salzwasser ca. 20-25 Minuten weichkochen. Wasser anschließend abgießen und mit Kokosmilch und einen Schuss Olivenöl grob stampfen. Etwas Muskatnuss darüber reiben und mit Salz und Orangenpfeffer abschmecken.
Granatapfel:
Den Granatapfel leicht anpressen, halbieren, die Kerne entfernen und in eine Schüssel geben. Den Saft der Limetten (bei Bio gerne auch den Abrieb) mit Sanddorn-Öl, Olivenöl, Apfelessig, etwas Salz, Pfeffer und Koriander aus der Mühle verrühren und für 10 Minuten ziehen lassen.