Das Fleisch kann je nach Wunsch portioniert oder im Ganzen Stück gelassen werden. Wenn es Scheiben werden sollen, sollten diese 3–4 cm dick sein. Das Fleisch waschen und trocken tupfen. Mit einem Stück Butter, Rosmarin, Knoblauch, etwas Salz und Pfeffer vakuumieren.

Für ca. 4 Stunden (1 Stunde pro cm Fleischdicke) bei einer Temperatur von 54–55 °C Sous-vide garen. Kurz vor dem Servieren herausnehmen und von beiden Seiten scharf anbraten. Je nach gewünschtem Bräunungsgrad ca. 90–120 Sekunden je Seite.

Jus a la Mr. Marc

Man verwendet einen großen Edelstahltopf und röstet die Markknochen darin scharf an, sodass das Fett austritt und die Knochen sehr dunkel werden. Wenn genug Fett ausgetreten ist, das in Würfel geschnittene Suppenfleisch hinzufügen. Dieses ebenfalls sehr dunkel anrösten, aber nicht schwarz werden lassen. (Am Topfboden darf sich ruhig etwas Ansatz bilden.)

Das klein geschnittene Suppengrün und die Zwiebeln hinzufügen und weiter scharf anbraten. Es sollen dunkle, aber nicht verbrannte Stellen entstehen. (Gemüsestücke ca. 1 cm groß) Ist der gewünschte Bräunungsgrad erreicht, das Tomatenmark einrühren und anbraten. (Brennt schnell an, aufpassen!) Nun mit einem Drittel des Weins ablöschen und einkochen lassen. Ist der Wein verkocht, erneut mit einem Drittel des Weins ablöschen. Der Bodensatz sollte sich langsam lösen, wenn man rührt. Ist der Wein wieder verkocht, mit dem restlichen Wein ablöschen und zur Hälfte einkochen lassen.

Mit 3,5–4 Litern Wasser oder Fond aufgießen und aufkochen lassen.Die Gewürze hinzugeben, aber auf keinen Fall salzen! (Die Soße wird stark eingekocht und erst später abgeschmeckt.) Bei mittlerer Hitze (Stufe 6) ohne Deckel ca. 4 Stunden lang einkochen.

Alles durch ein Sieb geben und die Soße auffangen. Aus den Gemüse- und Fleischresten lässt sich eine wunderbare Gewürzpaste pürieren. Hierzu die Knochen entfernen und alles pürieren. Die Soße dann bei mittlerer Hitze weiter einkochen, bis die gewünschte Intensität erreicht ist.(Ca. nochmal 3–4 Stunden oder länger.) Nun die Schokolade hinzufügen und auflösen. Mit Salz, Sojasoße, Zucker und Pfeffer abschmecken. Wenn nötig, mit Wasser und Speisestärke abbinden.

Kartoffeln

Die Kartoffeln gründlich waschen und ggf. schlechte Stellen entfernen. Die Kartoffel zwischen zwei Essstäbchen legen und mit einem scharfen Messer zu zwei Dritteln einschneiden. Gegebenenfalls den Boden gerade abschneiden, damit die Kartoffel nicht wegrollt. In einem Abstand von ca. 5 mm einschneiden, sodass eine Art Fächer entsteht.

Butter in einem Topf erhitzen und etwas bräunen. Gehackte Kräuter dazugeben und kurz aromatisieren lassen. Die Butter-Kräuter-Mischung auf die Kartoffeln geben und bestreichen (auch in die Ritzen!). Alles in eine ofenfeste Form geben und die restliche Butter sowie die Kräuter hinzufügen. Alles mit etwas Olivenöl beträufeln und bei 200 °C 60 Minuten backen. Während des Backvorgangs mehrmals mit der entstehenden Öl-Butter-Mischung übergießen.

Spargel

Den Spargel waschen, die holzigen Enden abschneiden und nebeneinander auf ein Backblech legen. Mit Öl und etwas Balsamico-Reduktion bzw. -Creme beträufeln, mit Salz und Pfeffer würzen und mit etwas Zucker bestreuen. Parmesan darüber hobeln und mit halbierten Cherrytomaten versehen. Etwas Zitronenabrieb darübergeben und bei 200 Grad ca. 10–15 Minuten gratinieren.