Grillgemüseterrine mit weißem Tomatenschaum an Bergkräutersalat
Zutaten
Für den weißen Tomatenschaum:
| Tomaten überreif | |
| Basilikumzweige | |
| Thymianzweige | |
| Knoblauchzehen | |
| Tomaten eingelegt | |
| Gelatine | |
| Weißweinessig | |
| Salz | |
| Zucker | |
| Sahne |
Für den Bergkräutersalat:
| Bergkräuter | |
| Granatapfel |
Für das Dressing:
| Balsamico | |
| Olivenöl | |
| Senf scharf | |
| Apfelsaft | |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| Zucker |
Für das Grillgemüse:
| Zucchini | |
| Aubergine frisch | |
| Paprika rot | |
| Paprika gelb | |
| Thymianzweige | |
| Olivenöl | |
| Rosmarinzweige | |
| Knoblauchzehen | |
| Salz | |
| Pfeffer |
Für den Sud:
| Gelatine | |
| Zucker | |
| Ketchup | |
| Balsamico | |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| Olivenöl | |
| Dosentomaten stückig |
Für die Zwiebelpaste:
| Zwiebeln rot | |
| Olivenöl | |
| Tomatenmark | |
| Thymian | |
| Salz | |
| Pfeffer |
Für das Rucolapesto:
| Pinienkerne geröstet | |
| Petersilie | |
| Rucola | |
| Knoblauchzehe | |
| Olivenöl | |
| Salz | |
| Parmesan frisch gerieben |
Zubereitung
Für den weißen Tomatenschaum:
Tomaten waschen, halbieren, die Stielansätze entfernen und in einen großen Topf geben. Thymian, Basilikum, angedrückten Knoblauch, eingelegte Tomaten, Salz und Pfeffer hinzufügen und mit einem Stampfer zerdrücken.
Aufkochen und durch ein Sieb mit eingelegtem Tuch geben. Den abgetropften Tomatensud auffangen und 750 ml davon erwärmen. Die in klarem Wasser für ca. 10 Minuten eingeweichte Gelatine gut auspressen und zufügen.
Den Saft mit dem Weißweinessig abschmecken und über einem eiskalten Wasserbad zu schaumig-steifer Konsistenz schlagen.
Cremig geschlagene Sahne unterziehen und in eine 20 auf 20 cm große Form ca. 6 cm hoch einfüllen und mindestens 1 Stunde kühlstellen.
Für den Bergkräutersalat:
Alle Zutaten für das Dressing gut vermischen und vor dem Servieren über den Salat geben
Für das Grillgemüse:
Die Paprika waschen, längs halbieren und Kerne entfernen. Anschließend mit der Unterseite auf ein gefettetes Backblech geben und 30 Minuten bei 150 Grad schmoren. Etwas abkühlen lassen und die Haut entfernen.
Die Zucchini und Aubergine waschen, in ca. 3 mm dicke Scheiben schneiden und portionsweise in Olivenöl, Thymian, Knoblauch und Rosmarin goldbraun braten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Für den Sud:
Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Knoblauch feinwürfeln und mit einer halben kleingeschnittenen roten Paprika vom Grillgemüse in einem Topf mit den Tomaten, Ketchup, Olivenöl und Balsamico geben.
Erhitzen und mit dem Stabmixer feinpürieren. Anschließend mit Salz, Pfeffer und Zucker pikant abschmecken und die ausgedrückte Gelatine darin auflösen.
Für die Zwiebelpaste:
Zwiebel feinhacken und in Olivenöl glasigdünsten. Tomatenmark und Thymianblättchen untermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Zum Zubereiten der Terrine:
Die Terrinenform (1 Liter) mit Frischhaltefolie auskleiden. Paprika, Zucchini, Aubergine und Zwiebelpaste abwechselnd einschichten und dabei jede Lage mit dem Sud bestreichen. Die Terrine abgedeckt für 4 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Für das Rucolapesto:
Petersilienblätter und Rucola waschen und trocknen. Die Pinienkerne, eine grob zerkleinerte Knoblauchzehe, Salz und Olivenöl sämigpürieren. Rucola und Parmesan zufügen und alles feinpürieren.
