Edelragout vom Überläufer mit Haselnussspätzle
Zutaten
Edelragout:
| Wild | |
| Sonnenblumenöl | |
| Gemüsezwiebeln | |
| Knollensellerie | |
| Lauchstange | |
| Karotten | |
| Pflaumen getrocknet | |
| Tomatenmark | |
| Mehl | |
| Holunderwein | |
| Wildfond | |
| Wildgewürz | |
| Wildpreiselbeeren | |
| Salz | |
| Pfeffer |
Beschwipste Birne:
| Birnen | |
| Vanillezucker | |
| Butter | |
| Sherry | |
| Orangensaft | |
| Wildpreiselbeeren |
Haselnussspätzle:
| Spätzlemehl | |
| Haselnüsse gemahlen | |
| Eier | |
| Eigelb | |
| Salz | |
| Butter | |
| Kurkuma |
Zubereitung
Edelragout:
Am Abend zuvor das Wild in Würfel schneiden und einvakuumieren.
Am Dinner-Tag das Fleisch aus dem Beutel nehmen und heiß anbraten. Die Zwiebeln und das Gemüse grob zerkleinern.
Fleisch aus dem Topf entfernen und Gemüse ebenfalls anbraten und mit dem Tomatenmark verrühren. Fleisch wieder hinzugeben und alles mit Mehl bestäuben. Mit dem Holunderwein und dem Wildfond ablöschen. Wildgewürze hinzugeben.
Nach 2 Stunden das Fleisch aus dem Topf holen und die Soße passieren, eventuell pürieren. Die Pflaumen schneiden und hinzugeben. Fleisch wieder zurück in die Soße geben und auf niedriger Temperatur 6 Stunden köcheln lassen. Zum Schluss Preiselbeeren hinzugeben und verrühren.
Beschwipste Birne:
Die Birnen schälen und zuschneiden, in der Mitte ein Loch machen für die Preiselbeeren. Die Birne in Vanillezucker anbraten und karamellisieren. Mit Sherry und Orangensaft ablöschen. Kurz dämpfen (nicht zu lange, sonst werden sie zu weich). Mit einem Löffel herausnehmen.
Die Birnen auf dem Ragout anrichten, einen Löffel Wildpreiselbeeren in die Birnen geben und mit Rosmarinzweig garnieren.
Haselnussspätzle:
Alle Zutaten vermengen und mindestens eine halbe Stunde ziehen lassen.
Spätzle durch eine Spätzlepresse drücken oder schaben und im Wasserbad kochen bis die Spätzle an der Oberfläche schwimmen. In einem Wärmebehälter in Butter schwenken.
