Für den Ravioli-Teig:

Mehl, Eier und Salz verkneten, bis ein glänzender, weicher Teig entsteht. Mit Olivenöl einreiben und in Klarsichtfolie einwickeln. Mindestens 20 Minuten kühl ruhen lassen, damit der Ravioli-Teig sich beim Ausrollen nicht zusammen zieht. Der Teig kann auch länger ruhen. Aus Resten können später auch Nudeln gemacht werden.

Ricotta-Salbei-Pinienkerne-Füllung:

Inzwischen für die erste Ravioli-Füllung Ricotta, Eigelb, Zitronensaft- und schale, gehackte geröstete Pinienkerne und zwei fein gehackte Salbeiblätter miteinander verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzig abschmecken. Sollte der Teig zu flüssig sein, einfach etwas Semmelbrösel dazugeben. Für die grüne Farbe empfehle ich Spinat nach Bedarf püriert unterzumischen.

Tomate-Ricotta-Walnuss-Füllung:

Für die zweite Ravioli-Füllung Ricotta, Eigelb, Zitronensaft- und schale, fein gehackte Walnüsse, fein gehackte getrocknete Tomaten und fein gehackte Salbeiblätter miteinander verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzig abschmecken. Sollte der Teig zu flüssig sein, einfach etwas Semmelbrösel dazugeben. Für die rote Farbe empfehle ich Tomatenmark nach Bedarf unterzumischen.

Rindfleisch-Füllung:

Für die dritte Ravioli-Füllung 1 Zwiebel und eine halbe Knoblauchzehe klein schneiden und andünsten, beiseite stellen. 250 Gramm Rinderhack, 1 Ei, 1 TL Senf, Salz, Pfeffer, Paprika und Semmelbrösel in einer Schüssel vermischen, bis eine homogene Masse entstanden ist. Fleischmischung scharf anbraten, Zwiebeln und Knoblauch dazugeben, kurz ziehen lassen. Für die Farbe empfehle ich etwas Safran nach Bedarf in den Teig zu geben.

Ravioli:

Den gekühlten Ravioli-Teig ausrollen, nach Belieben füllen und in Form geben (verschiedene Möglichkeiten, mit Rakel, Ausstechform, Messer, einfach ausprobieren, was am besten klappt). Dabei die Luft herausdrücken und Nahtstellen mit Eiweiß bestreichen für die Haftung.

In gut gesalzenes kochendes Wasser geben, dann 7 Minuten auf kleiner Stufe ziehen lassen. Vor dem Abgießen etwas Nudelwasser abschöpfen. Ravioli in mehreren Pfannen in Butter mit etwas Nudelwasser und Parmesan schwenken.