"P³": Pilze mit Parmesan und Petersilie

Rezeptbild
Schwierigkeitsgrad
schwer
Zubereitungszeit
150 Min.
Preiskategorie
€€€

Zutaten

Für Personen

Für den Teig:

Semola
Eier
Salz
Pfeffer
Olivenöl
Wasser

Für die Füllung:

Steinpilze
Schalotte
Biozitronenabrieb
Blattpetersilienzweige
Salz
Pfeffer

Für das Parmesangel:

Parmesan gerieben
Gellan
Sahne
Salz
Pfeffer

Für die Parmesanchips:

Parmesan gerieben

Für das Petersiliengel:

Petersilie gehackt
Wasser
Gellan
Salz
Pfeffer

Für den Steinpilztee:

Kalbsfond
Steinpilze
Steinpilze getrocknet
Salz
Pfeffer
Zucker
Himbeeressig
Limonenblätter

Zubereitung

Für den Teig:

Alle Zutaten zu einem glatten Teig vermengen und für eine Stunde in Folie eingeschlagen im Kühlschrank ruhen lassen.

Für die Füllung:

Die Steinpilze und die Schalotten in feine Würfel schneiden, Petersilie hacken. Alles in einer Pfanne anbraten, mit den Gewürzen und dem Zitronenabrieb abschmecken.

Für das Parmesangel:

Parmesan mit Sahne, Gewürzen und Gellan aufkochen, erkalten lassen, danach mit einer Moulinette (Küchenmaschine) mixen.

Für die Parmesanchips:

Den geriebenen Parmesan dünn auf Backpapier verteilen und bei höchster Stufe in der Mikrowelle für einige Sekunden backen.

Für das Petersiliengel:

Gehackte Petersilie in kochendem Salzwasser blanchieren. Durch ein Sieb gießen und die Petersilie mit kaltem Wasser abbrausen. Nun die Petersilie mit den 300 ml Wasser in einem Standmixer gut durchpürieren und wieder durch ein Sieb gießen. Das aufgefangene Petersilienwasser mit dem Gellan vermengen und aufkochen. Erkalten lassen und wieder mit der Moulinette mixen.

Für den Steinpilztee:

In der Zwischenzeit den Kalbsfond in einem Topf erhitzen und mit den Steinpilzen, Gewürzen und Limonenblättern ziehen lassen.

Zum Zubereiten der Pasta:

Mit Hilfe einer Nudelmaschine den Pastateig dünn ausrollen und mit der Füllung kleine Ravioli formen.