Die Schalotten schälen und in Scheiben schneiden. Mit 1 EL Butter goldbraun anschwitzen und dann mit Rotwein ablöschen und einkochen lassen. Sobald eine leichte Rotwein-Zwiebelmarmelade entstanden ist, mit dem Kalbsfond aufgießen und langsam einkochen lassen.

Den Kalbstafelspitz von Silberhäuten an der Unterseite befreien. Dann in einen Vakuumbeutel zusammen mit Olivenöl, Rosmarin, Thymian vakuumieren. Bei 55 Grad in einem Wasserbad für 5 Stunden garen.

Karotten schälen und mit etwas Salz und Butter in einem Vakuumbeutel vakuumieren.

Porree in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden, in einen Vakuumbeutel mit Salz und Butter vakuumieren.

Sellerie in Scheiben schneiden und runde Taler von 4 cm Durchmesser und 1 cm Dicke schneiden bzw. ausstechen. In Vakuumbeutel mit Salz und Butter vakuumieren.

Die Vakuumbeutel mit ins Wasserbad geben.

Kartoffeln schälen, in Salzwasser weichkochen, abgießen und mit Hilfe einer Kartoffelpresse zerdrücken. Mi Sahne und Butter zu einem geschmeidigen Püree verarbeiten. Mit Salz und Muskat abschmecken.

Die Grüne Sauce Kräuter in einem Mixer mit Senf, den gekochten Eiern, griechischem Joghurt sowie Salz und Pfeffer zu einer cremigen Sauce pürieren.