MO - FR 19:00

"W³": Wiesenkalb mit Wurzelwerk und Wildkräutern

Zutaten

für Personen
Kalb Tafelspitz 2Stk.
Fingermöhrchen violett 5Stk.
Fingermöhrchen 5Stk.
Porree 1Stk.
Sellerie 0.5Stk.
Kartoffeln mehlig 1kg
Kalbsfond 1Liter
Schalotten 2Stk.
Rotwein 200ml
Sahne 150ml
Butter 250gr.
Griechischer Joghurt 200gr.
Eier hartgekocht 2Stk.
Senf 1TL
Salz
Pfeffer
Muskatnuss frisch gerieben
Olivenöl
Rosmarinzweige 2Stk.
Thymianzweige 2Stk.
Kräuter für grüne Soße

Rezeptinfos

Schwierigkeitsgrad mittel
Zubereitungszeit 320 Min.
Preiskategorie € € €

Nährwert pro 100 g

kj (kcal) 695 kJ (166 kcal)
Eiweiß 1,3 g
Kohlenhydrate 2,9 g
Fett 13,3 g
Rezept: "W³": Wiesenkalb mit Wurzelwerk und Wildkräutern

Zubereitung

Die Schalotten schälen und in Scheiben schneiden. Mit 1 EL Butter goldbraun anschwitzen und dann mit Rotwein ablöschen und einkochen lassen. Sobald eine leichte Rotwein-Zwiebelmarmelade entstanden ist, mit dem Kalbsfond aufgießen und langsam einkochen lassen.

Den Kalbstafelspitz von Silberhäuten an der Unterseite befreien. Dann in einen Vakuumbeutel zusammen mit Olivenöl, Rosmarin, Thymian vakuumieren. Bei 55 Grad in einem Wasserbad für 5 Stunden garen.

Karotten schälen und mit etwas Salz und Butter in einem Vakuumbeutel vakuumieren.

Porree in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden, in einen Vakuumbeutel mit Salz und Butter vakuumieren.

Sellerie in Scheiben schneiden und runde Taler von 4 cm Durchmesser und 1 cm Dicke schneiden bzw. ausstechen. In Vakuumbeutel mit Salz und Butter vakuumieren.

Die Vakuumbeutel mit ins Wasserbad geben.

Kartoffeln schälen, in Salzwasser weichkochen, abgießen und mit Hilfe einer Kartoffelpresse zerdrücken. Mi Sahne und Butter zu einem geschmeidigen Püree verarbeiten. Mit Salz und Muskat abschmecken.

Die Grüne Sauce Kräuter in einem Mixer mit Senf, den gekochten Eiern, griechischem Joghurt sowie Salz und Pfeffer zu einer cremigen Sauce pürieren.