Das Reh am Vortag waschen, trockentupfen, Sehnen und Silberhäutchen entfernen, in Buttermilch einlegen und kühl stellen.

Den Ofen auf 150 Grad vorheizen. Den Knoblauch schälen und fein hacken. Butterschmalz in einer Pfanne heiß werden lassen, Knoblauch und Kräuter dazugeben und kurz durchschwenken. Das Reh von allen Seiten kurz anrösten, mit Salz würzen und warmstellen.

Die Kräuter abbrausen, trockenwedeln und feinhacken. 2 EL Butter in einem kleinen Topf schmelzen. Eier, Milch, Mehl und die flüssige Butter mit dem Handmixer aufschlagen. Kräuter hinzufügen und mit Salz abschmecken. Butterschmalz in einer Pfanne heiß werden lassen und 5 dünne Pfannkuchen ausbacken.

Champignons putzen und grob würfeln. Schalotten abziehen und fein würfeln. Zusammen mit den Pilzwürfeln in Butter kräftig anbraten und diese Masse in einem Mixer fein pürieren. Nach und nach so viel Sahne dazugeben, bis eine sämige Masse entsteht. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Pfannkuchen einzeln auf einem großen Brett auslegen und mit der Pilzfarce gleichmäßig bestreichen. Den angebratenen Rehrücken vorsichtig darin einrollen und überstehende Enden abschneiden. Auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen und für 8-10 Minuten im vorgeheizten Backofen garen.

Schalotten abziehen und in dünne Ringe schneiden. Orangen abwaschen, gut abtrocknen, die Schale abreiben und anschließend den Saft auspressen. Den Rotwein mit den Schalotten und dem Orangensaft und -abrieb kurz aufkochen und bei mittlerer Hitze 10-15 Minuten köcheln lassen. Preiselbeeren, Senf und Portwein in einer Schüssel glattrühren. Den Orangen-Rotweinsud durch ein Sieb dazugeben und alles zu einer glatten Sauce verrühren. Mit etwas Salz abschmecken.

Vom Spitzkohl die äußeren Blätter entfernen. Den Kohl vierteln und den Strunk sorgfältig herausschneiden. Entweder mit einer Küchenmaschine oder von Hand den Kohl in sehr feine Streifen schneiden und in eine große Schüssel geben. Etwas Salz aus der Mühle darüber mahlen, den weißen Balsamico dazugeben und vorsichtig mit den Händen durchkneten, sodass der Kohl weich wird.

Den Schnittlauch waschen, trockenwedeln und in feine Röllchen schneiden. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Mandeln vorsichtig leicht braun anrösten (nicht zu dunkel, sonst werden sie bitter). Die Mandeln samt dem Öl zum Spitzkohl geben, den Schnittlauch vorsichtig darunterheben und mit etwas Rapsöl, Aceto Balsamico Bianco und Salz abschmecken.

Einen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen. Den Strunk vom Rosenkohl entfernen, die äußeren Blätter abzupfen und für 3-4 Minuten in das kochende Wasser geben. Anschließend in Eiswasser blanchieren, damit die frische Farbe erhalten bleibt. Kurz vor dem Servieren in der geschmolzenen Butter schwenken und mit frisch geriebener Muskatnuss, Salz und Pfeffer sowie einer Prise Zucker abschmecken.

Cumberland-Sauce auf einen Teller geben, den in Scheiben geschnittenen Rehrücken-Pfannkuchen daraufsetzen, den Rosenkohl halbkreisförmig darum anrichten.

Mandeln in Butter gleichmäßig hellbraun anrösten und zusammen mit den Cranberrys über dem Rosenkohl verteilen.