MO - FR 19:00

Rehrücken im Kräuterpfannkuchen mit Pilzfarce, Rosenkohl, Cumberland-Sauce

Zutaten

für Personen
Für den Rehrücken:
Für den Rehrücken:
Rehrücken ausgelöst 1kg
Buttermilch 500g
Knoblauchzehen 3Stk.
Rosmarinzweige 5Stk.
Thymianzweige 5Stk.
Butterschmalz 2EL
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Für die Kräuterpfannkuchen:
Für die Kräuterpfannkuchen:
Eier 4Stk.
Vollmilch 300ml
Mehl 130g
Butter gesalzen 2EL
Blattpetersilienzweige 5Stk.
Thymianzweige 5Stk.
Schnittlauch 1Bund
Butterschmalz 2EL
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Für die Pilzfarce:
Für die Pilzfarce:
Champignons braun 250g
Schalotten 2Stk.
Sahne 125g
Butter 2EL
Für die Cumberland-Sauce:
Für die Cumberland-Sauce:
Preiselbeerkonfitüre 300g
Schalotten 3Stk.
Bio-Orangen 3Stk.
Rotwein (hohe Qualität) 9EL
Portwein 6EL
Dijon Senf 6TL
Salz aus der Mühle
Für den Spitzkohlsalat:
Für den Spitzkohlsalat:
Spitzkohl 1Stk.
Balsamico Bianco 50ml
Rapsöl 50ml
Schnittlauch 2Bund
Mandeln 4EL
Olivenöl extra vergine 1EL
Salz aus der Mühle
Für den Rosenkohl:
Für den Rosenkohl:
Rosenkohl 750g
Butter 3EL
Muskatnuss 1Prise
Zucker 1Prise
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Für die Garnitur:
Für die Garnitur:
Mandeln gehobelt 2EL
Cranberries getrocknet 2EL

Rezeptinfos

Schwierigkeitsgrad schwer
Zubereitungszeit 90 Min.
Preiskategorie € € €

Nährwert pro 100 g

kj (kcal) 707 kJ (169 kcal)
Eiweiß 8,2 g
Kohlenhydrate 5,7 g
Fett 11,9 g
Rezept: Rehrücken im Kräuterpfannkuchen mit Pilzfarce, Rosenkohl, Cumberland-Sauce

Zubereitung

Das Reh am Vortag waschen, trockentupfen, Sehnen und Silberhäutchen entfernen, in Buttermilch einlegen und kühl stellen.

Den Ofen auf 150 Grad vorheizen. Den Knoblauch schälen und fein hacken. Butterschmalz in einer Pfanne heiß werden lassen, Knoblauch und Kräuter dazugeben und kurz durchschwenken. Das Reh von allen Seiten kurz anrösten, mit Salz würzen und warmstellen.

Die Kräuter abbrausen, trockenwedeln und feinhacken. 2 EL Butter in einem kleinen Topf schmelzen. Eier, Milch, Mehl und die flüssige Butter mit dem Handmixer aufschlagen. Kräuter hinzufügen und mit Salz abschmecken. Butterschmalz in einer Pfanne heiß werden lassen und 5 dünne Pfannkuchen ausbacken.

Champignons putzen und grob würfeln. Schalotten abziehen und fein würfeln. Zusammen mit den Pilzwürfeln in Butter kräftig anbraten und diese Masse in einem Mixer fein pürieren. Nach und nach so viel Sahne dazugeben, bis eine sämige Masse entsteht. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Pfannkuchen einzeln auf einem großen Brett auslegen und mit der Pilzfarce gleichmäßig bestreichen. Den angebratenen Rehrücken vorsichtig darin einrollen und überstehende Enden abschneiden. Auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen und für 8-10 Minuten im vorgeheizten Backofen garen.

Schalotten abziehen und in dünne Ringe schneiden. Orangen abwaschen, gut abtrocknen, die Schale abreiben und anschließend den Saft auspressen. Den Rotwein mit den Schalotten und dem Orangensaft und -abrieb kurz aufkochen und bei mittlerer Hitze 10-15 Minuten köcheln lassen. Preiselbeeren, Senf und Portwein in einer Schüssel glattrühren. Den Orangen-Rotweinsud durch ein Sieb dazugeben und alles zu einer glatten Sauce verrühren. Mit etwas Salz abschmecken.

Vom Spitzkohl die äußeren Blätter entfernen. Den Kohl vierteln und den Strunk sorgfältig herausschneiden. Entweder mit einer Küchenmaschine oder von Hand den Kohl in sehr feine Streifen schneiden und in eine große Schüssel geben. Etwas Salz aus der Mühle darüber mahlen, den weißen Balsamico dazugeben und vorsichtig mit den Händen durchkneten, sodass der Kohl weich wird.

Den Schnittlauch waschen, trockenwedeln und in feine Röllchen schneiden. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Mandeln vorsichtig leicht braun anrösten (nicht zu dunkel, sonst werden sie bitter). Die Mandeln samt dem Öl zum Spitzkohl geben, den Schnittlauch vorsichtig darunterheben und mit etwas Rapsöl, Aceto Balsamico Bianco und Salz abschmecken.

Einen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen. Den Strunk vom Rosenkohl entfernen, die äußeren Blätter abzupfen und für 3-4 Minuten in das kochende Wasser geben. Anschließend in Eiswasser blanchieren, damit die frische Farbe erhalten bleibt. Kurz vor dem Servieren in der geschmolzenen Butter schwenken und mit frisch geriebener Muskatnuss, Salz und Pfeffer sowie einer Prise Zucker abschmecken.

Cumberland-Sauce auf einen Teller geben, den in Scheiben geschnittenen Rehrücken-Pfannkuchen daraufsetzen, den Rosenkohl halbkreisförmig darum anrichten.

Mandeln in Butter gleichmäßig hellbraun anrösten und zusammen mit den Cranberrys über dem Rosenkohl verteilen.