MO - FR 19:00

Feines Orangen-Mousse auf Cantuccini, Tonkabohnen-Eis, Grand Marnier-Orangen

Zutaten

für Personen
Für das Orangen-Mousse:
Für das Orangen-Mousse:
Gelatine weiß 6Blatt
Orangensaft frisch gepresst 225ml
Bio-Orangenschale gerieben 1Stk.
Orangenzesten 1Stk.
Zucker braun 120g
Vollmilchjoghurt 450g
Schlagsahne 300g
Cantuccini 10Stk.
Für die Grand Marnier-Orangen:
Für die Grand Marnier-Orangen:
Orangen 2Stk.
Grand Marnier 5EL
Für das Tonkabohnen-Eis:
Für das Tonkabohnen-Eis:
Tonkabohnen 1Stk.
Eigelbe, frische 2Stk.
Salz 1Prise
Zucker braun 100g
Vollmilch 300ml
Sahne 200ml
Für die Schoko-Mandel-Knusperlies:
Für die Schoko-Mandel-Knusperlies:
Butter 1Stk.
Mandeln gehobelt 100g
Zartbitterschokolade 100g
Physalis 5Stk.

Rezeptinfos

Schwierigkeitsgrad schwer
Zubereitungszeit 60 Min.
Preiskategorie € €

Nährwert pro 100 g

kj (kcal) 937 kJ (224 kcal)
Eiweiß 5,9 g
Kohlenhydrate 18,0 g
Fett 13,0 g
Rezept: Feines Orangen-Mousse auf Cantuccini, Tonkabohnen-Eis, Grand Marnier-Orangen

Zubereitung

Die Blattgelatine nach Packungsanweisung einweichen und nach ca. 5 Minuten in einem kleinen Topf bei milder Hitze auflösen. Orangensaft und Zucker unter Rühren hinzufügen. Nicht kochen lassen! Den Topf vom Herd ziehen und 3 EL Joghurt einrühren. Den restlichen Joghurt in eine Schüssel geben, den Abrieb und die Zesten der Orange hinzufügen und die Gelatine in einem dünnen Strahl unter ständigem Rühren hinzugeben. Kühlstellen, bis die Masse anfängt zu gelieren.

5 schöne Gläser bereitstellen. Die Cantuccini in einen festen Gefrierbeutel geben, mit einem Fleischklopfer in grobe Brösel zerklopfen und die Brösel gleichmäßig auf die Gläser verteilen.

Sahne steif schlagen, unter die gelierte Joghurtmasse heben und auf die Cantuccinibrösel füllen. Für 2-3 Stunden abgedeckt in die Kühlung geben.

2 Orangen mit einem scharfen Messer von der Schale befreien und dann sorgfältig filetieren. Dazu die Orange in die Hand legen und mit dem Messer direkt neben dem dünnen Häutchen bis zur Mitte einschneiden. Auf diese Weise nach und nach 15 Filets heraustrennen und in einem flachen Gefäß mit dem Grand Marnier 5-6 Stunden marinieren.

Eigelb und Zucker schaumig schlagen. Milch und Sahne in einem Topf erwärmen (nicht kochen) und langsam unter Rühren der Ei-Zuckermischung geben. Die fein gemahlenen Tonkabohnen hinzufügen und gut verrühren. Nun die Schüssel in ein Wasserbad geben. Dabei darauf achten, dass der Topf nicht zu viel Wasser enthält, damit später nichts in die Eismischung schwappen kann.

Solange die Eismischung im Wasserbad erhitzen und ab und zu dabei umrühren, bis die Masse dickflüssiger wird und man sie zur Rose abziehen kann. (Beim Pusten über einen Holzlöffel bildet sich eine „Rose“). Für mehrere Stunden kaltstellen. Am besten gibt man die Eismischung erst ca. 20 Minuten vor dem geplanten Servieren in die Eismaschine. Dann ist die Konsistenz wunderbar cremig.

Einen guten Stich Butter in der Pfanne erhitzen und die Mandeln darin goldgelb anrösten. Die Schokolade zerkleinern und in einen hitzebeständigen Plastikbeutel geben. Diesen Beutel in ein Wasserbad geben und die Schokolade schmelzen, bis sie keine Klümpchen enthält. Ein Backblech mit Backpapier belegen und darauf 5 Taler aus den Mandeln formen. Nun von der abgetrockneten Tüte mit der Schokolade eine kleine Spitze abschneiden und gitterförmig die Schokolade über die Mandeln fließen lassen, bis die Taler zusammenhalten.

Mit der restlichen Schokolade 5 dicke Kleckse auf das Papier machen und die abgewischten Physalis darauf setzen. Kühl stellen zum Aushärten.