MO - FR 19:00

Rosa gebratener Rehrücken mit Kürbis- Kartoffel- Sugo an Wacholderschaum

Zutaten

für Personen
Rehrücken 900g
Butter 6.5EL
Wacholderbeeren 1EL
Schlagsahne 250ml
Wildfond 300ml
Knoblauchzehen 2Stk.
Schalotten 2Stk.
Ingwer 25g
Petersilie 20g
Karotten 100g
Parmesan 50g
Kartoffeln 450g
Hokkaido-Kürbis 450g
Kürbiskerne 10g
Rosmarin 1Stk.
Salz
Pfeffer
Muskat
Zucker

Rezeptinfos

Schwierigkeitsgrad mittel
Zubereitungszeit 120 Min.
Preiskategorie € € €

Nährwert pro 100 g

kj (kcal) 594 kJ (142 kcal)
Eiweiß 8,6 g
Kohlenhydrate 4,9 g
Fett 9,8 g
Rezept: Rosa gebratener Rehrücken mit Kürbis- Kartoffel- Sugo an Wacholderschaum

Zubereitung

Backofen auf 90°C (Ober-/ Unterhitze) vorheizen. Rehrücken von den Sehnen befreien und in gleichgroße Stücke schneiden, jeweils ein Stück pro Portion. Jedes Stück leicht salzen. Pfanne bei mittelhoher Hitze erwärmen, Butter zerlassen und Reh darin von allen Seiten goldbraun anbraten. Vom Herd nehmen und für ca. 20 Minuten im Backofen schmoren, bis das Fleisch gar, aber in der Mitte noch rosa ist. Mit Alufolie bedecken und beiseitestellen.

Wacholderbeeren in einer trockenen Pfanne leicht rösten. Dann mit Mörser und Stößel vorsichtig zermahlen. Gemeinsam mit Schlagsahne und Fond in einen Topf geben. Ca. 15 – 20 Minuten köcheln lassen. Vom Herd nehmen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Schalotten, Knoblauch und Ingwer schälen und fein schneiden. Petersilie fein hacken, Karotten und Käse reiben, Kartoffeln schälen und fein würfeln. Kürbis entkernen und fein würfeln. Kartoffeln und Kürbis in einem großen Topf in kochendem Wasser ca. 3 - 5 Minuten blanchieren, abgießen und beiseitestellen. Etwas von dem Kochwasser auffangen.

Einen weiteren Topf bei mittlerer Hitze erwärmen und etwas Butter darin zerlassen. Nun vorbereitete Schalotten, Ingwer, Knoblauch und Karotten andünsten, bis sie leichte Röstaromen entwickeln.

Etwas Schlagsahne und Kochwasser in den Topf geben und aufkochen. Kürbis- und Kartoffelwürfel zusammen mit dem Parmesan hinzufügen. Für weitere 5 – 7 Minuten köcheln lassen, Petersilie, Käse, Muskat und Kürbiskerne hinzugeben und unterheben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen und etwas Butter, Knoblauch, Ingwer und Rosmarin darin schwenken. Reh in der Butter erhitzen und wenden. Nach Belieben pfeffern. Wacholdersahne durch ein Sieb passieren und Beeren wegwerfen.

Wacholdersahne mit Muskat, Salz, und Zucker abschmecken. Kalte Butter hinzugeben und mit dem Stabmixer schaumig pürieren.

Reh aufgeschnitten in Scheiben auf dem Kartoffel-Kürbis-Sugo anrichten und mit Wacholderschaum servieren. Guten Appetit!