Für Kalbsbäckchen und die Rotwein-Kalbsfond-Jus:

Die Kalbsbäckchen salzen, pfeffern, von beiden Seiten 3 Minuten scharf anbraten und leichte Röstaromen entwickeln lassen.

Parallel in einem Bräter die Champignons, den Sellerie und die Zwiebeln in etwas Rapsöl anbraten, bis auch hier Röstaromen entstehen. Anschließend das Tomatenmark dazugeben und mit anrösten. Dann mit dem Kalbsfonds und dem Rotwein auffüllen und die 3 Lorbeerblätter dazugeben. Die Bäckchen drauflegen, mit dem Deckel verschließen und bei 150 Grad Umluft für 3 Stunden in den Ofen geben.

Nach den 3 Stunden die Bäckchen herausnehmen und auf einem Teller abgedeckt beiseitestellen. Das Gemüse rausfischen, die Soße einkochen lassen und etwas reduzieren. Bei Bedarf mit etwas Soßenbinder abbinden.

Für den Kartoffelstampf:

Die geschälten Kartoffeln in 5 Teile schneiden und in Salzwasser weichkochen. Das Wasser abgießen und die Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse geben. Anschließend die Sahne und die Butter unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für das Petersilien-Sellerie-Püree:

Petersilienwurzel und Sellerie schälen und in kleinen Stücken in einem Topf mit etwas Salz weichkochen. Das restliche Wasser abgießen, die Butter dazugeben und alles mit einem Pürierstab in die gewünschte Konsistenz bringen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für die Ofentomaten:

Die Tomaten in eine Auflaufform geben und den Balsamicoessig darübergeben. Zucker, Salz und Chiliflocken ebenfalls dazugeben und das Ganze bei 200 Grad (Umluft) für ca. 15 Minuten in den Ofen geben. Achten Sie darauf, dass die Garzeit je nach Größe der Tomaten etwas variieren kann und sie die Tomaten gut im Auge haben, da durch den Zucker das Ganze sehr schnell verbrennen kann.