MO - FR 19:00

Gebeizter Saibling und warmgeräucherte Forelle aus dem Spessart

Zutaten

für Personen
Für den Saibling:
Für den Saibling:
Saiblingsfilet 6Stk.
Salz 25g
Zucker 15g
Pfeffer 5g
Wacholder 3EL
Senfkörner 3EL
Dill 1Bund
Zitronenabrieb 2Stk.
Für die Forelle:
Für die Forelle:
Bachforelle 3Stk.
Wasser 3l
Salz 210g
Wacholder 100g
Senfkörner 100g
Lorbeerblätter 10Stk.
Für die Mousse:
Für die Mousse:
Meerrettich frisch gerieben 100g
Frischkäse 100g
Sahne geschlagen 200g
Gelatine 4Blatt
Forellenkaviar 1Pk.
Zitronensaft 2EL
Zucker 1EL
Pfeffer 1Prise
Salz 0.5TL
Für den Schaum:
Für den Schaum:
Dill 1Bund
Saure Sahne 200g
Frischkäse 100g
Milch 100ml
Limonenöl 10g
Agavendicksaft 10g
Zitronensaft 5g
Salz 0.5TL

Rezeptinfos

Schwierigkeitsgrad mittel
Zubereitungszeit 1510 Min.
Preiskategorie € €

Nährwert pro 100 g

kj (kcal) 297 kJ (71 kcal)
Eiweiß 2,7 g
Kohlenhydrate 3,4 g
Fett 5,1 g
Rezept: Gebeizter Saibling und warmgeräucherte Forelle aus dem Spessart

Zubereitung

Saibling:

Die Filets werden sorgfältig mit einer Pinzette entgrätet.

Danach wird jedes Paar einzeln straff in Frischhaltefolie eingewickelt und auf eine Platte gelegt. Jetzt die 3 Paare z. B. mit Milchpackung beschweren und im Kühlschrank 24 Stunden beizen lassen. Dabei 3-4 mal wenden.

Zum Anrichten die Beize vom Saibling streichen und in feine Scheiben schneiden.

Forellen:

Die Forellen 6h lang in einer Salzlake mit Wacholder, Senf und Lorbeer einlegen.

Die Fische gut abtrocknen und in den Räucherofen mit dem Räuchermehl einlegen. Die Fische benötigen ca. 20 Minuten mit 2 Spiritus-Brennern. Sie sind fertig, wenn sich die Rückenflosse leicht herausziehen läßt.

Zum Anrichten die Forelle filetieren und die Rückenfilets auf einen Teller legen.

Mousse:

Die Gelatine in einer Tasse kaltem Wasser einweichen, herausnehmen und dann vorsichtig (nicht zu heiß!) mit 3 EL kaltem Wasser in einem kleinen Topf erwärmen und auflösen. Dann wird die Gelatine mit dem Frischkäse, dem Meerrettich, Zucker, Salz, Zitronensaft und dem Pfeffer vermischt und die geschlagene Sahne untergehoben.

5 kleine (ca. 60 ml) Formen mit Öl auspinseln und diese jeweils mit einem halben Teelöffel Forellen-Kaviar befüllen. Die Formen im Kühlschrank ca. 3 Stunden stocken lassen.

Zum Anrichten die Mousse auf den Teller stürzen und mit dem restlichen Kaviar und einem Dillzweig garnieren.

Schaum:

Den Dill fein hacken. Die Hälfte des Dills mit dem Frischkäse, der Milch, dem Limonenöl, dem Agaven-Dicksaft, dem Zitronensaft, Salz und Pfeffer fein elektrisch fein mixen und durch ein Sieb streichen.

Die Masse in den iSi-Gourmet-Whip füllen und in eine Schale sprühen. Mit dem restlichen Dill vermischen und in eine Spritztülle füllen. Zum Anrichten auf den Schaum auf den Teller aufspritzen.