Für die Lachsklößchen:

Den Lachs kleinschneiden und mit Sahne, Eiweiß, Wermut, Salz und Pfeffer in einer Küchenmaschine zu einer einheitlichen Masse mixen.

Wasser zum Kochen bringen und mit etwas Weißwein, Balsamico und Salz würzen.

Mit zwei Löffeln die Nocken aus der Masse abstechen und in das kochende Wasser geben.

Für die Fenchel-Royal:

Den Fenchel putzen und in kleine Würfel schneiden. Die Stiele und das Grün ebenfalls putzen. Die Fenchelwürfel in Salzwasser 3 Minuten blanchieren, in Eiswasser abschrecken und gut abtropfen lassen.

Die Fenchelwürfel mit der Sahne und Salz zum Kochen bringen. Unter gelegentlichem Rühren ca. 15 Minuten kochen, bis der Fenchel sehr weich gegart ist. Den Fenchel abgießen und dabei die Fenchelsahne auffangen.

Den Fenchel zusammen mit den Fenchelstielen und dem Fenchelgrün in einen Mixer geben. Alles mixen und so viel Fenchelsahne zugeben, bis ein glattes und dickes Püree entstanden ist. Das Fenchelpüree mit der übrigen Fenchelsahne, den Eiern, den Fenchelpollen, etwas Salz und etwas weißem Pfeffer gut verrühren.

Die Masse in eine gebutterte und mit Backpapier ausgekleidete Form gießen. Die Flüssigkeit mit Frischhaltefolie abdecken und 3-5 Löcher hineinstechen.

Die Fenchel-Royale in ein heißes Wasserbad stellen und im Backofen bei 210 Grad ca. 40-50 Minuten stocken und anschließend 10 Minuten abkühlen lassen. Dann die Form aus dem Wasserbad heben und einige Stunden kaltstellen. Die Fenchel-Royale in 2,5 cm große Würfel schneiden und kaltstellen.

Kurz vor dem Anrichten mit Frischhaltefolie überziehen und im Backofen behutsam erwärmen.

Für das Erbsen-Münz-Püree:

Die Erbsen blanchieren, in Eiswasser abschrecken und gut abtropfen lassen.

Die Schalotten feinwürfeln und die Butter schmelzen. Zucker, Schalotten und Erbsen zur Butter geben und anschwitzen. Die Minzblätter hinzufügen, Sahne angießen und einige Minuten köcheln lassen.

Danach mixen, durch ein feines Sieb streichen und schnell kühlen.

Für die Fischsauce:

Das Gemüse in Rauten schneiden, blanchieren und in Eiswasser abschrecken.

Die Krebsschalen in Öl anbraten. Den Dill kleinhacken und zusammen mit dem Gemüse und den Gewürzen den Krebsschalen zufügen.

Mit Weißwein, Wermut, Portwein und Cognac ablöschen und einkochen lassen. Den Fischfond angießen und anschließend auf ein Drittel reduzieren lassen.

Die Sahne zugeben und 10 Minuten bei schwacher Hitze köcheln lassen. Abschmecken, passieren und den Saft einer Zitrone zufügen.