Wildes Gulasch aus der Rehkeule:

Die Rehkeule auslösen und in kleine Stücke schneiden. Zusammen mit dem Rindergulasch in kleinen Portionen im Butterschmalz von allen Seiten scharf anbraten. Das Tomatenmark, die Wacholderbeeren sowie Salz und Pfeffer nach Belieben hinzugeben und das Fleisch dann mit 150 ml Noilly Prat ablöschen. Etwas Rotwein zufügen und das Ganze nach kurzem Aufkochen etwa 1,5 Stunden bei leichter Hitze schmoren lassen (Ggf. Rotwein nachgießen).

Parallel die Zwiebeln glasig anschwitzen. In einem Topf die Möhren und den Sellerie kurz in Salzwasser blanchieren. Die Champignons in einer Pfanne bei starker Hitze kurz in wenig Butterschmalz anbraten und zur Seite stellen. Das Gemüse nach Garzeit des Gulasch hinzufügen, den restlichen Rotwein angießen. Alles nochmals kurz aufkochen und erst anschließend die Pilze zufügen. Nochmals abschmecken und ggf. mit etwas Speisestärke abbinden.

Gebräunter Serviettenkloß:

Die Eier mit der Milch, einer guten Prise Salz und etwas frisch geriebenem Muskat verquirlen. Die Zwiebeln sehr fein würfeln und in der heißen Butter glasig anschwitzen. Gewürfelte Semmeln, Eiergemisch, abgekühlte Zwiebeln und Kräuter gut miteinander vermengen und den Teig eine Stunde ziehen lassen.

Eine Rolle mit einem Durchmesser von etwa 6 cm formen, fest in Frischhaltefolie einwickeln und an den Enden abbinden oder zudrehen. Das Ganze in ein Geschirrtuch eindrehen und gleichfalls zubinden. Die Rolle in leicht siedendes Wasser geben und etwa 30 bis 40 Minuten gar ziehen lassen.

Die abgekühlte Rolle in 1,5 cm dicke Scheiben schneiden und diese in etwas Butter bei leichter Hitze in der Pfanne bräunen. Mit frischer Petersilie garniert auf dem Teller anrichten.

Karamellisierter Apfelrotkohl:

Die Butter zerlassen und den braunen Zucker darin karamellisieren. Den in kleine Stücke gewürfelten Apfel zugeben und leicht bräunen. Anschließend den fein gehobelten Rotkohl zugeben und unter häufigem Rühren rundum anschwitzen.

Mit Apfelsaft und Essig ablöschen und etwa 2 Stunden bei schwacher köcheln lassen. Verdampfte Flüssigkeit ggf. mit Apfelsaft auffüllen. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken. Auf dem Teller in einem Dessert- oder Servierring anrichten.

Winterlicher Feldsalat an getränkter Rotweinbirne:

Den Feldsalat waschen und verlesen. Die Walnüsse grob hacken und die Granatapfelkerne unter Wasser auslösen. Alles mit Olivenöl und Balsamico vermengen.

Die Birnen schälen, Kerngehäuse entfernen und in leicht gesalzenem Wasser zur Seite stellen. Rotwein, Zimt und Zucker in einem Topf zum Köcheln bringen und die Birnen etwa 5 bis 10 Minuten darin garen bis sie weich sind. Die Früchte aus dem Sud nehmen und abkühlen lassen. Den Sud bei schwacher Hitze reduzieren bis eine cremige Konsistenz erreicht ist.

Den Salat auf einem Teller anrichten, Bergkäse grob darüber hobeln. Die Birnenhälften auffächern und seitlich anlegen. Mit dem reduzierten Sud beträufeln.