MO - FR 19:00

Gemüse-Kalbfleisch-Sülzchen an Roter Bete mit Meerettichschaum

Zutaten

für Personen
Kalbfleisch:
Kalbfleisch:
Kalbfleisch 300g
Karotten 100g
Zwiebeln 80g
Lauch 80g
Sellerie 40g
Butterschmalz 40g
Salz
Pfeffer
Zucker
Weißwein trocken 300ml
Kalbsfond 400ml
Sülzflüssigkeit:
Sülzflüssigkeit:
Kalbsfond 200ml
Muskateller Wein 140ml
Weißer Balsamico 70ml
Apfelessig 70ml
Kräuteressig 70ml
Gelatine 10Blatt
Sülze-Einlage:
Sülze-Einlage:
Paprika rot 1Stk.
Paprika gelb 1Stk.
Zucchini klein 2Stk.
Kalbfleisch (vom Vortag, siehe oben) 200g
Knoblauchzehe 1Stk.
Olivenöl
Wildkräutersalat:
Wildkräutersalat:
Feldsalat 1Handvoll
Wildkräuter (aus dem Garten oder gekaufte Salatmischung) 1Handvoll
Olivenöl kalt gepresst 3EL
Weißer Balsamico 2EL
Honig flüssig 1TL
Zitrone (Saft) 0.5Stk.
Salz
Rote-Bete-Hüllen:
Rote-Bete-Hüllen:
Rote Bete Knollen 6Stk.
Kümmel 3TL
Salz grob 3TL
Lorbeerblätter 6Stk.
Alufolie
Meerrettichschaum:
Meerrettichschaum:
Meerrettich frisch gerieben 20g
Zitronensaft 1Spritzer
Crème fraîche 50g
Sahne 100g
Wachteleier:
Wachteleier:
Wachteleier 6Stk.
Salatkresse

Rezeptinfos

Schwierigkeitsgrad mittel
Zubereitungszeit 990 Min.
Preiskategorie € €

Nährwert pro 100 g

kj (kcal) 590 kJ (141 kcal)
Eiweiß 6,8 g
Kohlenhydrate 3,5 g
Fett 9,0 g
Rezept: Gemüse-Kalbfleisch-Sülzchen an Roter Bete mit Meerettichschaum

Zubereitung

Kalbfleisch (einen Tag vorher zubereiten):

Kalbfleisch eine Stunde vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen und auf Zimmertemperatur bringen. Kurz vor dem Braten rundherum mit Pfeffer und Salz würzen sowie etwas Zucker auf dem Fleisch verteilen.

Butterschmalz in einem Topf heiß werden lassen. Fleisch von allen Seiten goldbraun anbraten. Danach aus dem Topf nehmen und das Gemüse anschmoren. Wenn das Gemüse ebenso eine goldene Farbe angenommen hat, mit Weißwein und Kalbsfond aufgießen.

Das Fleisch wieder in den Topf geben und darauf achten, dass es mit Gemüse und Flüssigkeit bedeckt ist (ggf. in einen höheren Top mit geringerem Durchmesser wechseln). Mit geschlossenem Deckel ca. zwei Stunden auf kleiner Flamme weiterköcheln. Danach das Fleisch mit dem Gemüse abkühlen lassen und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Am nächsten Tag Kalbfleisch aus dem Topf nehmen und für Sülze weiterverarbeiten. Verbliebenes Schmorgemüse mit dem Zauberstab klein pürieren und durch ein Sieb streichen. Masse bis zur Verwendung in den Kühlschrank stellen.

Sülzflüssigkeit:

Gelatine für 7 Minuten in kaltem Wasser einweichen. Alle Zutaten für die Sülzflüssigkeit mischen, erhitzen und vom Herd nehmen. Gelatine ausdrücken, in die heiße Flüssigkeit einrühren und beiseite stellen.

Sülze-Einlage:

Paprika (gelb und rot) in kleine Würfel schneiden und für 10 Minuten bei 100 Grad in den Dampfgarer geben. Mit Salz und Pfeffer abwürzen.

Zucchini ebenso in kleine Würfel schneiden. Knoblauch durch eine Presse drücken und zusammen mit den Zucchiniwürfeln in Olivenöl leicht anschmoren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Fleisch in feine max. 1 cm große Stücke schneiden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Sülz-Formen mit roter, dann mit gelber Paprika, dann mit Fleischwürfeln, als letztes mit den Zucchiniwürfeln füllen und dann mit Sülzflüssigkeit auffüllen. Die Sülze mindestens für 5 Std. im Kühlschrank durchziehen und erstarren lassen.

Wer keinen Dampfgarer hat: Paprika einzeln nach Farbe in Wasser ca. 5 Minuten kochen, in Eiswasser abschrecken, auf ein Sieb geben. Anschließend auf ein mit Haushaltsrolle ausgelegtes Gefäß geben, um die Restfeuchtigkeit zu entfernen.

Wildkräutersalat:

Salat waschen, gut abtropfen lassen. Im Kühlschrank auf einem Sieb zugedeckt bis zum Anrichten kühl stellen.

Alle Zutaten für das Dressing mit einem kleinen Schneebesen verquirlen und bis zur Verwendung in den Kühlschrank stellen.

Rote-Bete-Hüllen für den Meerrettichschaum:

6 mittelgroße Rote Bete Knollen waschen und jeweils in Alufolie auf einem Salzbett geben. Mit Kümmel bestreuen, ein Lorbeerblatt hinzufügen, einwickeln und für 1,5 Std. bei 160 Grad in den Backofen geben. Danach gut abkühlen lassen. Anmerkung: Die Backzeit kann je nach Größe variieren, daher empfiehlt sich, eine Anstechprobe mit einem Holzspieß zu machen.

Die abgekühlten Beten mit einer mittelgroßen und einer kleineren Ausstechform ausstechen. Der Rand sollte ca. 1 cm sein.

Rote Bete mit Olivenöl einbalsamieren, salzen und evt. pfeffern. Tipp: Wenn die Rote Bete nicht gleich verwendet werden, mit Folie abgedeckt in den Kühlschrank stellen, sonst verliert sie an Geschmack.

Meerrettichschaum:

Sahne schlagen. Meerrettich reiben und einen Spritzer Zitrone dazugeben. Anschließend Crème fraîche mit Meerrettich mischen und die frisch geschlagene Sahne unterheben.

Wachteleier:

Die Wachteleier in kochendem Wasser in 2.20 Minuten wachsweich kochen, anschließend sofort in Eiswasser zum Abkühlen geben. Schälen.

Anrichten:

Spitze der Wachteleier kurz abschneiden, damit sie einen guten Stand bekommen. Eier in der Mitte zerteilen und auf dem Anrichtteller mit Kresse dekorieren. Dann Gemüse-Kalbfleisch-Sülzchen aus den Formen nehmen und auf den Teller geben. Anschließend den gewaschenen, abgetropften Salat auf den Tellern anrichten und mit Dressing beträufeln. Als letztes die ausgestochenen Rote Bete mit dem Meerrettichschaum füllen und ebenso anrichten.