Für das Sorbet den Zucker mit dem Wasser aufkochen, bis sich dieser völlig aufgelöst hat. Dann den Zitronensaft hinzufügen und etwas abkühlen lassen. Die Shiso-Blätter mit dem Sirup fein pürieren und durch ein Sieb abgießen. Abschließend etwa 4 Stunden im Kühlschrank kühlen. In einer Eismaschine über 60 Minuten zu einem crèmigen Sorbet gefrieren.

Für die Ceviche den Fisch zunächst etwas im Tiefkühler anfrieren und dann in dünne Scheiben schneiden. Für die Marinade Koriander und 4 Schalotten fein hacken. Für die Marinade gehackte Schalotten, Koriander, Zitronensaft, Agavendicksaft, Salz, Pfeffer und etwas Öl vermischen. Den Fisch etwa 20 Minuten im Kühlschrank darin marinieren.