MO - FR 19:00

Sala Cattabia Apiciana | Aprikosen | Knoblauch- und Kräuter-Moretum | Olivenaufstrich

Zutaten

für Personen
Sala Cattabia Apiciana:
Sala Cattabia Apiciana:
Weißbrot 4Scheibe
Hühnerbrust 2Stk.
Käse mild 100g
Zwiebel 1Stk.
Pinienkerne 2EL
Salatgurke 0.5Stk.
Trauben blau kernlos 400g
Petersilie 1EL
Dressing:
Dressing:
Ingwer 2.5cm
Koriander fein gehackt 1EL
Minze gehackt 1EL
Selleriesamen 1TL
Rosinen 1EL
Essig mild 45ml
Roséwein 150ml
Honig 1EL
Olivenöl 3EL
Salz 1Prise
Pfeffer geschrotet
Aprikosen-Vorspeise:
Aprikosen-Vorspeise:
Aprikosen frisch 500g
Minze frisch 8Blatt
Weißwein halbtrocken 50ml
Süßwein 50ml
Honig 1EL
Fischsauce thailändisch 1TL
Weinessig 1TL
Olivenöl 1TL
Speisestärke
Pfeffer schwarz aus der Mühle
Knoblauch-Moretum:
Knoblauch-Moretum:
Formaggi Ticinesi 250g
Knoblauchzehen 2Stk.
Koriander fein gehackt
Sellerieblätter
Essig
Olivenöl
Kräuter-Moretum:
Kräuter-Moretum:
Formaggini Ticinesi 300g
Lauchstange 1Stk.
Sellerieblätter
Rucola 1Bund
Romanasalat 0.5Stk.
Kräuter gehackt
Essig
Pfeffer schwarz geschrotet
Olivenöl
Salz
Walnüsse geschrotet
Olivenaufstrich:
Olivenaufstrich:
Oliven schwarz 200g
Oliven grün 200g
Weinessig 10ml
Olivenöl 20ml
Kreuzkümmel 1Prise
Fenchelblätter
Koriander
Rucola
Minze
Gefüllte Eier:
Gefüllte Eier:
Eier hartgekocht 4Stk.
Pinienkerne 1Handvoll
Pfeffer schwarz aus der Mühle
Koriandersamen gemahlen 1Prise
Honig 1TL
Weinessig 2TL
Fischsauce thailändisch 3TL
Korianderblättchen

Rezeptinfos

Schwierigkeitsgrad mittel
Zubereitungszeit 120 Min.
Preiskategorie € € €

Nährwert pro 100 g

kj (kcal) 623 kJ (149 kcal)
Eiweiß 2,1 g
Kohlenhydrate 13,1 g
Fett 8,5 g
Rezept: Sala Cattabia Apiciana | Aprikosen | Knoblauch- und Kräuter-Moretum | Olivenaufstrich

Zubereitung

Sala Cattabia Apiciana (Hähnchensalat à la Apicus)

Für den Salat die Hühnerbrüste kochen, abkühlen lassen und würfeln. Den milden Käse (z. B. junger Pecorino) würfeln. Pinienkerne in einer Pfanne leicht anrösten.

Zwiebel fein hacken, die Salatgurke entkernen und in kleine Stücke schneiden. Die Trauben waschen und halbieren, falls nötig noch entkernen. Petersilie grob hacken.

Für das Dressing Ingwer, Koriander und Rosinen im Mörser zu einem Brei zerdrücken. Die übrigen Dressing-Zutaten dazugeben und alles mischen. Abschmecken.

Salatzutaten (außer den Croûtons und der Petersilie) und Dressing mischen, kalt stellen. Vor dem Servieren das Weißbrot würfeln und in einer Pfanne mit Olivenöl rösten (Croûtons). Warm über den Salat geben, mit Petersilie bestreuen.

Aprikosen-Vorspeise

Die reifen, aber noch festen Aprikosen waschen, halbieren und entsteinen. Mit dem Wein, dem Süßwein, der Minze, dem Honig, der Fischsauce, Essig und Öl köcheln. Nur vorsichtig umrühren, damit die Aprikosen möglichst wenig Schaden nehmen! Nach ca. 5 Minuten mit Stärkemehl binden. Mit schwarzem Pfeffer bestreut servieren.

Knoblauch-Moretum

Knoblauch im Mörser zu einer feinen Paste verarbeiten. Mit dem Käse und den Kräutern mischen. Einige Tropfen Öl hinzugeben, das macht das Moretum zart. Mit ein wenig Essig abschmecken. Achtung: Die Konsistenz darf nicht zu flüssig sein! Den angemachten Käse zu Kügelchen formen oder in einer Schüssel zu frischem Weizenbrot (z. B. Ciabatta) servieren.

Die Knoblauchmenge kann je nach Geschmack variieren. Die Originalvariante aus der römischen Antike enthält sehr viel mehr Knoblauch als dieses Rezept!

Tipp: Formaggini Ticinesi sind kleine runde Frischkäse. Alternativ kann man Frischkäse, Feta oder sogar fein geriebenen Pecorino verwenden.

Kräuter-Moretum

Die Lauchstange putzen, waschen und fein schneiden. Alternativ kann man auch zwei milde Zwiebeln verwenden. Das Selleriegrün, Ruccola und den Romanasalat fein schneiden bzw. hacken. Ebenfalls die Kräuter (z. B. Minze, Bohnenkraut und Thymian) fein hacken.

Alle Zutaten mischen. Auch hier gilt: Nur so viel Essig und Öl zufügen, dass die Masse nicht zu flüssig wird! Zu Kügelchen formen oder in einer Schüssel zu frischem Weizenbrot servieren. Wer will, kann das Moretum salzen und mit geschroteten Walnüssen mischen oder bestreuen.

Olivenaufstrich

Oliven grob hacken. Mit den gehackten Kräutern (Fenchelblätter, Koriander, Rucola, Minze), Kreuzkümmel, Essig und Öl mischen. Einige Tage durchziehen lassen. Sollte Flüssigkeit entstehen, diese abschütten.

Achtung: Der Geschmack steht und fällt mit der Qualität der Oliven! Hier sollte nicht gespart werden. Zu frischem Weizenbrot (z. B. Ciabatta) servieren.

Gefüllte Eier

Die Eier halbieren und das Eigelb aus dem Eiweiß herausnehmen.

Pinienkerne im Mörser fein zerreiben. Eigelb, Honig, Essig und Fischsauce dazugeben und zu einer sämigen Paste verarbeiten. Mit Pfeffer und Koriander abschmecken und in die leeren Eihälften füllen.

Sollte die Paste zu fest sein, je nach Geschmack mit mehr Fischsauce, Essig oder auch nur Wasser verdünnen. Der Geschmack der Fischsauce sollte spürbar, aber nicht dominant sein! Eier jeweils mit einem Korianderblättchen garnieren.