Fleisch vom Rind mit Portweinsauce
Zutaten
Rinderfilet:
| Rinderfilet | |
| Rosmarin | |
| Thymian | |
| Knoblauchzehen | |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| Olivenöl |
Portweinsauce:
| Schalotten | |
| Olivenöl | |
| Zucker braun | |
| Tomatenmark | |
| Rotwein trocken | |
| Portwein rot | |
| Gemüsebrühe | |
| Ras-el-Hanout Gewürzmischung Marokko | |
| Salz | |
| Pfeffer schwarz aus der Mühle | |
| Worcestersoße | |
| Butter kalt |
Püree vom Erdapfel:
| Kartoffeln mehlig | |
| Milch | |
| Butter | |
| Kurkuma | |
| Salz | |
| Muskatnuss |
Wurzelgemüse:
| Pastinake frisch | |
| Schwarzwurzel frisch | |
| Petersilienwurzel | |
| Karotte gelb | |
| Karotte rot | |
| Karotte lila | |
| Steckrübe | |
| Sellerie | |
| Rohrzucker | |
| Butter |
Zubereitung
Rinderfilet:
Die Rinderfiletstücke (je 200 g) von jeder Seite sehr scharf anbraten. Den Backofen auf 150 Grad vorheizen. Im Anschluss das Rinderfilet in die Alufolie geben und jeweils pro Päckchen 1 Stiel Rosmarin, Thymian und eine Knoblauchzehe zugeben, sowie Salz, Pfeffer und etwas Olivenöl. In den Backofen geben bis eine Kerntemperatur von 55-59 Grad erreicht ist.
Portweinsauce:
Zuerst die Schalotten schälen, in kleine Würfel schneiden. 1 EL Olivenöl in einem Kochtopf erhitzen. Die Schalotten-Würfel darin in ein paar Minuten sanft anschmoren. Braunen Zucker darüber streuen, unter Rühren kurz karamellisieren lassen. Danach 1 TL von der Gewürzmischung Ras el Hanout darüber streuen, einrühren. Tomatenmark zugeben. Mit dem Rotwein ablöschen und etwas einkochen lassen.
Den Portwein und die Gemüsebrühe hinzugeben, einmal kräftig aufkochen lassen. Mit Salz würzen und die Worcester Sauce zugeben. Danach die Portweinsoße ohne Abdeckung bei niedriger Heizstufe solange reduzieren, bis die Soße auf gut 1/3 der gesamten Soßenmenge eingekocht ist. Dabei die Soße hin und wieder umrühren.
Die Portweinsoße zur Seite ziehen und passieren. Mit Salz und frisch gemahlenen Pfeffer würzen. Jetzt ist die reduzierte Rotweinsoße zunächst vorbereitet und kann nach Bedarf bis zum nächsten Tag im Kühlschrank gelagert, oder gleich zum Servieren fertig gestellt werden. Dazu die Weinsoße nochmals aufkochen und ein paar Minuten weiter köcheln lassen. Den Kochtopf zur Seite ziehen und die Soße mit der Butter abziehen.
Püree vom Erdapfel:
Kartoffeln waschen, schälen und in reichlich Salzwasser gar kochen. Abgießen und kurz ausdampfen lassen. Dann stampfen und beiseite stellen.
Die Butter mit der Milch, Muskatnuss und Kurkuma gemeinsam in einem Topf erwärmen. Im Anschluss unter die Kartoffelmasse geben und verrühren. Alles abschmecken und servieren.
Wurzelgemüse:
Das Wurzelgemüse schälen und in Stücke schneiden. In Salzwasser kochen bis es bissfest ist. Anschließend das Wasser abgießen und das Gemüse ausdämpfen lassen. Mit Rohrzucker karamellisieren und nach Geschmack ein wenig Butter hinzufügen.
