Rehrücken mit Maronenkräutermantel, dazu Wildkräuter-Ravioli und Herbstgemüse
Zutaten
Rehrücken mit Maronenkräutermantel:
| Rehrücken | |
| Pflanzenöl | |
| Butter | |
| Maronen vorgekocht | |
| Butter | |
| Parmesan | |
| Petersilie | |
| Salz | |
| Pfeffer |
Ravioli:
| Nudelmehl (Type 00) | |
| Weizenmehl | |
| Eigelb | |
| Olivenöl | |
| Kurkuma | |
| Wildkräuter | |
| Brennessel | |
| Baby-Spinat | |
| Parmesan | |
| Walnüsse | |
| Knoblauchzehe | |
| Ricotta | |
| Eidotter | |
| Salz | |
| Pfeffer |
Kürbissauté:
| Kürbis | |
| Zucker | |
| Akazienhonig | |
| Riesling edelsüß | |
| Portwein | |
| Wildkraftbrühe | |
| Sternanis | |
| Korianderkörner | |
| Kardamomkapsel | |
| Zimt gemahlen | |
| Gewürznelke | |
| Schalotte | |
| Piment | |
| Zitronen ausgepresst | |
| Maisstärke | |
| Meersalz | |
| Butter |
Trüffeljus:
| Schalotte | |
| Butter | |
| Trüffel eingelegt | |
| Portwein | |
| Grundsoße wild | |
| Trüffelöl | |
| Salz | |
| Pfeffer frisch gemahlen |
Rosenkohl:
| Rosenkohl | |
| Butter |
Zubereitung
Rehrücken in Maronenkräutermantel:
Für die Kruste die Maronen sowie die Petersilie fein hacken und den Parmesan reiben und in eine Schüssel geben. Die 50 g Butter hinzugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Masse nun im Kühlschrank ca. eine halbe Stunde kalt stellen.
Den Rehrücken im Vakuumbeutel im Wasserbad im Ofen bei ca. 60 Grad 30 Minuten vorgaren, anschließend scharf anbraten und danach mit der Maronenmischung bedecken. Den vorgeheizten Backofen auf Ober-und Unterhitze oder Grillfunktion stellen und das bedeckte Fleisch ca. 8 Minuten im Ofen weitergaren, bis die Kruste goldbraun ist.
Ravioliteig:
Alle Zutaten zu einem glatten Teig verkneten und bis zur Zubereitung im Kühlschrank aufbewahren.
Raviolifüllung:
Die Zutaten in angegebener Reihenfolge in einen Mixer geben und so lange bearbeiten, bis eine einheitliche Masse entstanden ist.
Den Nudelteig mit dem Nudelholz ausrollen und mit einem Glas Kreise ausstechen. Die Kreise jeweils mit einem Teelöffel Füllung ausstatten, zusammenklappen und die Ränder mit einer Gabel fest drücken.
Die Nudeln in minimal gesalzenes kochendes Wasser geben und kochen, bis sie bissfest sind. Dies variiert je nach Nudelstärke.
Kürbissauté:
Den Kürbis für das Sauté in ca. 1,5 cm große Würfel schneiden. Zucker in einen Topf geben und karamellisieren, Honig hinzugeben und mit Riesling ablöschen. Portwein und die klare Wildbrühe angießen, anschließend die Gewürze bis auf Piment mörsern und frisch dazugeben. Die fein gewürfelte Schalotte und den Kürbis hinzugeben und leicht kochen, so dass der Kürbis gar aber noch bissfest ist.
Zum Abschluss mit Piment und Zitronensaft verfeinern, mit der angerührten Maisstärke leicht sämig-samtig binden und mit Salz abschmecken.
Trüffeljus:
Die Schalotte in feine Würfel schneiden und mit der Hälfte der Butter anschwitzen. Trüffeleinlage hinzugeben und mit Portwein ablöschen. Braune Wildgrundsauce auffüllen und auf zwei Drittel der ursprünglichen Menge reduzieren. Salzen, pfeffern und mit Trüffelöl abschmecken.
Rosenkohl:
Den Rosenkohl ca. 8 Minuten in Salzwasser kochen und danach in Butter schwenken.
