MO - FR 19:00

Ochsenbäckchen auf Petersilienwurzelpüree mit Kräuterseitlingen

Zutaten

für Personen
Ochsenbäckcken:
Ochsenbäckcken:
Ochsenbacken 5Stk.
Salz
Pfeffer
Öl 3EL
Zwiebeln 3Stk.
Knoblauchzehen 2Stk.
Karotten 3Stk.
Sellerie 2Scheibe
Lauchstange 1Stk.
Tomatenmark 3EL
Rotwein 600ml
Thymianzweig 2Stk.
Rosmarinzweig 1Stk.
Lorbeerblatt 4Stk.
Pimentkörner 2Stk.
Nelken 2Stk.
Portwein 100ml
Sherry 50ml
Wasser
Soße:
Soße:
Rotwein 200ml
Madeira 100ml
Portwein 100ml
Petersilienwurzelpüree:
Petersilienwurzelpüree:
Petersilienwurzel 1kg
Gemüsefond 400ml
Sahne 300ml
Muskatnuss
Zitronensaft
Kräuterseitlinge:
Kräuterseitlinge:
Kräuterseitlinge 500g
Öl
Sherry
Petersilie
Karamellisierte Karotten:
Karamellisierte Karotten:
Karotten 15Stk.
Salz
Butter
Zucker
Knöpfle:
Knöpfle:
Spätzlemehl 550g
Salz 1TL
Eier 5Stk.
Wasser 200ml

Rezeptinfos

Schwierigkeitsgrad mittel
Zubereitungszeit 270 Min.
Preiskategorie € € €

Nährwert pro 100 g

kj (kcal) 653 kJ (156 kcal)
Eiweiß 2,9 g
Kohlenhydrate 14,9 g
Fett 6,5 g
Rezept: Ochsenbäckchen auf Petersilienwurzelpüree mit Kräuterseitlingen

Zubereitung

Ochsenbäckchen:

Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen, in einem heißen Topf in Öl anbraten, beiseite stellen.

Zwiebeln, Knoblauch, Karotten und Sellerie für 2 Min. anbraten, den Lauch nur 1 Min. Das Tomatenmark auch etwa 1 bis 2 min. anbraten, dabei darauf achten, dass nichts anbrennt. Mit 200 ml Rotwein ablöschen und einkochen lassen, bis kaum noch Flüssigkeit im Topf ist. Zwei Mal wiederholen.

Die Ochsenbäckchen dazugeben und mit Wasser auffüllen, sodass man das Fleisch noch sieht. Portwein, Sherry und die Gewürze dazugeben. Deckel drauf und im Backofen 2 bis 3 Stunden bei 180 Grad bei Umluft schmoren lassen.

Soße:

Wenn das Fleisch gar ist, aus dem Topf nehmen und den Bratenfond durch ein Sieb streichen. 200 ml Rotwein, 100 ml Madeira und 100 ml Portwein in einem zweiten Topf bis zur Hälfte reduzieren lassen. Auch den Bratenfond etwas einkochen. Die Weinreduktion zum Fond geben und nochmal reduzieren lassen. Abschmecken.

Petersilienwurzelpüree:

Petersilienwurzel mit Gemüsefond und Sahne weich kochen. Pürieren und durch ein feines Sieb streichen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Vor dem Servieren eventuell ein paar Tropfen Zitronensaft hinzufügen.

Kräuterseitlinge:

Die Kräuterseitlinge putzen und ggf. in grobe Stücke schneiden. In einer heißen Pfanne mit Öl anbraten und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit Sherry ablöschen, zum Schluss Petersilie dazugeben.

Karamellisierte Karotten:

Die Karotten in Salzwasser kochen, abgießen. Butter in einer heißen Pfanne erhitzen und die Karotten kurz anbraten. Salz und Zucker dazugeben und karamellisieren lassen.

Knöpfle:

Für den Spätzleteig alle Zutaten mit einer Knetmaschine kneten. Einen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen und die Knöpfle hineinschaben. Die Knöpfle sind fertig, wenn sie an der Oberfläche schwimmen. Mit einer Schaumkelle herausheben und in kaltem Wasser abschrecken.

Vor dem Servieren Butter in einer heißen Pfanne schmelzen lassen und die Knöpfle darin schwenken.