MO - FR 19:00

Rinderfiletmedaillons mit Trüffelsoße, handgeschabten Spätzle und Cranberrysoße

Zutaten

für Personen
Fleisch:
Fleisch:
Rinderfilet 1kg
Kokosöl 4EL
Rosmarin 6Zweige
Trüffelsoße:
Trüffelsoße:
Schalotten 4Stk.
Champignons 10Stk.
Knollensellerie 0.5Stk.
Lauch 2Stk.
Butter 60g
Gemüsefond 500ml
Portwein weiß 100ml
Schlagsahne 200g
Crème double 200g
Trüffel schwarz frisch 50g
Trüffelöl 10Tropfen
Salz
Pfeffer
Spätzle:
Spätzle:
Spätzlemehl 750g
Eier 12Stk.
Wasser 100ml
Cranberrysoße:
Cranberrysoße:
Cranberries 400g
Zucker 100g
Zitronensaft 3EL
Vanillestengel 1Stk.
Zimtstange 2Stk.
Orangensaft 200ml

Rezeptinfos

Schwierigkeitsgrad mittel
Zubereitungszeit 240 Min.
Preiskategorie € € €

Nährwert pro 100 g

kj (kcal) 946 kJ (226 kcal)
Eiweiß 10,1 g
Kohlenhydrate 22,5 g
Fett 10,3 g
Rezept: Rinderfiletmedaillons mit Trüffelsoße, handgeschabten Spätzle und Cranberrysoße

Zubereitung

Rinderfiletmedaillons und Cranberrysoße:

Die Rinderfilets mit Kokosöl einreiben und einen Zweig Rosmarin dazu legen. Mit dem Vakuumierer die Filetstücke einzeln in Tüten einschweißen, am besten schon am Abend davor.

Die Filets im Sous-vide-Gerät 100 Minuten bei 54 Grad ziehen lassen.

Cranberries, Zucker, Zitronensaft, die aufgeschnittene Vanillestange und Orangensaft aufkochen. 10 Minuten köcheln lassen, bis die Cranberrysoße eine schöne Konsistenz hat.

Schalotten abziehen und fein würfeln. Lauch (nur die weißen Abschnitte), Sellerie und Pilze putzen und fein schneiden. 10 g Butter zerlassen und die Schalotten darin andünsten, Sellerie, Lauch und Pilze dazugeben und weiter dünsten.

Den Gemüsefond und den Portwein angießen. 1,5 h köcheln lassen. Immer wieder mit Wasser auffüllen und einkochen lassen. Dann das Ganze durch ein Sieb streichen.

Wieder aufsetzen und Crème double und Sahne hinzufügen. Die Soße weitere 1,5 Stunden reduzieren lassen.

Trüffel hobeln und 5 schöne Scheiben zur Seite legen. Das Trüffelöl und die restlichen gehobelten Trüffelscheiben in die reduzierte Soße geben.

Die Soße nochmal kurz mit dem Mixstab aufschäumen, salzen und pfeffern. Die Soße warm halten.

Spätzle:

Spätzlemehl (es funktioniert natürlich auch mit ganz normalem Weizenmehl 405) mit 12 Eiern verkneten. Wasser hinzufügen, bis der Teig die richtige Konsistenz hat. Er darf nicht tropfen, aber auch nicht an dem Brett kleben bleiben.

In einem großen Topf Wasser mit Salz aufsetzen. Wenn das Wasser kocht, die Spätzle mit einem Spätzlebrett hineinschaben, wahlweise kann auch eine Spätzlespresse verwendet werden.

Anrichten:

Die Rinderfiletstücke aus dem Sous Vide nehmen und für die Röstaromen jeweils 1 Minute auf jeder Seite anbraten.

Die Rindermedaillons auf dem Teller mit der Trüffelsoße anrichten, Trüffelscheiben darauflegen. Die Cranberrysoße und die Spätzle als Beilagen dazu reichen.