MO - FR 19:00

Duett vom Lachs an Avocado mit Hickory-Ei und Focaccia

Zutaten

für Personen
Highland Focaccia:
Highland Focaccia:
Weizenmehl 500g
Roggenmehl 200g
Zucker 1TL
Salz 1TL
Hefewürfel 2Stk.
Olivenöl 80ml
Meersalz
Wasser lauwarm 420ml
Rosmarinzweige 3Stk.
Kürbiskernbutter:
Kürbiskernbutter:
Butter 100g
Kürbiskernöl
Kürbiskerne 15Stk.
Whisky-Rauchsalzbutter:
Whisky-Rauchsalzbutter:
Butter 100g
Whisky-Rauchsalz
Kräuterbutter:
Kräuterbutter:
Butter 100g
Salz
Pfeffer
Kerbelzweige 2Stk.
Dillzweige 2Stk.
Estragonzweige 2Stk.
Petersilienzweige 2Stk.
Lachs gebeizt:
Lachs gebeizt:
Lachs 1kg
Pfefferkörner 20g
Raitelberg Gin 30ml
Zitronensaft 50ml
Limettensaft 50ml
Orangensaft 50ml
Zitronenabrieb 1TL
Limettenabrieb 1TL
Orangenabrieb 1TL
Koriandersaat 20g
Salz 80g
Zucker 50g
Dillzweige 5Stk.
Pimentkörner 3Stk.
Nelken 5Stk.
Avocado-Espuma:
Avocado-Espuma:
Milch 30ml
Zucker 1g
Salz 1g
Avocado 85g
Zitronensaft 15ml
Gemüsefond 30ml
Naturjoghurt 70g
Dill 10g
Petersilie 20g
Sahnekapsel 1Stk.
Lachstatar:
Lachstatar:
Lachs 500g
Frühlingszwiebeln 3Stk.
Avocado 1.5Stk.
Ingwer
Limettensaft 3TL
Olivenöl 1.5EL
Schnittlauch 1.5EL
Salz
Pfeffer
Zucker
Rauchei:
Rauchei:
Eier 5Stk.
Hickory-Holz-Chips 20g

Rezeptinfos

Schwierigkeitsgrad schwer
Zubereitungszeit 1000 Min.
Preiskategorie € € €

Nährwert pro 100 g

kj (kcal) 1017 kJ (243 kcal)
Eiweiß 10,3 g
Kohlenhydrate 16,4 g
Fett 15,1 g
Rezept: Duett vom Lachs an Avocado mit Hickory-Ei und Focaccia

Zubereitung

Focaccia:

Weizenmehl sowie Roggenmehl, Salz und Zucker mischen. Die Hefe darüber bröckeln und das lauwarme Wasser sowie das Olivenöl hinzugeben.

Alles mit dem Knethaken des Handrührgerätes 5 Minuten zu einem glatten Teig kneten. Den Teig zudecken und 45 Minuten ruhen lassen.

Nach der Ruhezeit den Teig auf ein Backblech mit Backpapier geben, etwas plattdrücken und mit Olivenöl, Meersalz und gehacktem Rosmarin bestreuen. Den Teig bei 200°C Umluft für circa 25 Minuten backen.

Kürbisbutter:

Die zimmerwarme Butter in ein Gefäß geben und mit dem Handrührgerät cremig schlagen. Das Kürbiskernöl hinzugeben und mit verrühren.

Zum Anrichten die Butter auf fünf gleiche Portionen in kleine Glasschalen portionieren und jeweils 3 Kürbiskerne draufstecken.

Whisky-Rauchsalzbutter:

Die zimmerwarme Butter in ein Gefäß geben und mit dem Handrührgerät cremig schlagen. Das Whisky-Rauchsalz hinzugeben und mit verrühren. Die Butter auf fünf gleiche Portionen in kleine Glasschalen portionieren.

Kräuterbutter:

Die zimmerwarme Butter in ein Gefäß geben und mit dem Handrührgerät cremig schlagen. Alle Kräuter fein hacken, hinzugeben und mit verrühren. Nach Belieben mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Butter auf fünf gleiche Portionen in kleine Glasschalen portionieren.

Gebeizter Lachs:

Den Lachs von allen Gräten und Schuppen befreien, abwaschen und trockentupfen.

In einer Schale eine Marinade aus zerstoßenden Pfefferkörnern, Gin, Zitronensaft, Limettensaft, Orangensaft, Zitronenabrieb, Limettenabrieb, Orangenabrieb, Koriandersaat, Salz, Zucker, gehacktem Dill, zerstoßenden Pimentkörnern und zerstoßenden Nelken herstellen.

Den Lachs in einen wiederverschließbaren Beutel geben und die Marinade hinzugeben. Den Beutel nun für 48 Stunden in den Kühlschrank geben und alle 12 Stunden wenden.

Kurz vor dem Servieren die Marinade abgießen, den Lachs unter fließendem Wasser ganz kurz abwaschen und in kleine Scheiben schneiden.

Avocado-Espuma:

Alle Zutaten in ein Gefäß geben und pürieren. Im Anschluss die Masse durch ein Sieb passieren und in eine Espuma- Flasche geben.

Eine Sahnekapsel hinein drehen und intensiv schütteln. Den Schaum nun in 5 kleine Gläser aufteilen.

Lachstatar:

Für das Lachstatar den zuvor gefrorenen Lachs aus der Tiefkühlung nehmen und leicht antauen lassen. Im noch halb gefrorenen Zustand den Lachs auf kleine Würfel schneiden.

Frühlingszwiebeln, Avocado, Ingwer, Knoblauch und Schnittlauch fein schneiden und zum Lachs geben. Limettensaft, Olivenöl, Salz, Pfeffer und Zucker hinzugeben und abschmecken.

Rauchei:

Für die Raucheier die Eier hartkochen und erkalten lassen. Im Anschluss pellen, auf Scheiben schneiden und auf rund ausgestochene Foccacia- Scheiben anrichten.

Unter einer Glas-Glocke die Brot- Eier- Scheiben mit Hickory- Holz- Chips 5 Minuten räuchern.