MO - FR 19:00

Zanderfilet mit weißem Balsamico-Schaum

Zutaten

für Personen
Zander:
Zander:
Zanderfilet 1kg
Butterschmalz 1EL
Salz
Pfeffer
Linsen:
Linsen:
Belugalinsen 300g
Staudensellerie Stangen 1Stk.
Karotte 1Stk.
Lorbeerblatt 1Stk.
Thymian getrocknet 1TL
Butter 2EL
Zwiebel rot 1Stk.
Hühner- oder Gemüsebrühe 150ml
Balsamico 2EL
Olivenöl 2EL
Zucker 2TL
Dijon Senf 1TL
Salz
Pfeffer
Pastinaken-Püree:
Pastinaken-Püree:
Pastinaken 600g
Kartoffeln 2Stk.
Weißwein 100ml
Sahne 100ml
Brühe 100ml
Butter 50g
Salz
Pfeffer
Muskatnuss
Piment
Balsamico-Schaum:
Balsamico-Schaum:
Schalotte 1Stk.
Butter 1EL
Balsamico Bianco 100ml
Hühner- oder Gemüsebrühe 200ml
Sahne 100ml
Salz
Pfeffer
Lecithin 0.5TL

Rezeptinfos

Schwierigkeitsgrad mittel
Zubereitungszeit 225 Min.
Preiskategorie € € €

Nährwert pro 100 g

kj (kcal) 644 kJ (154 kcal)
Eiweiß 10,3 g
Kohlenhydrate 2,2 g
Fett 11,2 g
Rezept: Zanderfilet mit weißem Balsamico-Schaum

Zubereitung

Linsen:

Die Linsen für ca. 2 Stunden in kaltem Wasser einweichen.

Die Zwiebel in einem Esslöffel Butter anschwitzen, mit Zucker bestreuen. So lange weiterbraten, bis der Zucker karamellisiert ist, dann mit Balsamico ablöschen und die Brühe dazugeben. Alles so lange bei kleiner Hitze köcheln lassen, bis die Zwiebeln fast zerfallen. Anschließend in ein hohes Gefäß oder in einen Mixer geben und mit einem Teelöffel Senf, 2 Esslöffeln Olivenöl, Salz und Pfeffer mit einem Pürierstab zu einer cremigen Soße mixen.

Die Karotte und die Selleriestange in kleine Würfel schneiden. In einem Topf mit einem Esslöffel Butter anschwitzen. Die abgegossenen Linsen, das Lorbeerblatt und Thymian dazugeben, mit Wasser aufgießen und für etwa 15 Minuten kochen lassen. Nach Beendigung der Garzeit abgießen und die Soße dazugeben.

Pastinaken-Püree:

Die Pastinaken und die Kartoffeln schälen und in kleine Stücke schneiden. In Salzwasser etwa 20 Minuten kochen. 100 ml Weißwein dazugeben und weitere 10 Minuten kochen. Dann abgießen, Butter, Sahne, Brühe, Muskat, Piment, Salz und Pfeffer dazugeben und mit dem Pürierstab zu einem cremigen Püree mixen, bei Bedarf Brühe nachgießen.

Balsamico-Schaum:

Die Schalotte klein schneiden und in Butter anschwitzen. Mit Balsamico ablöschen, Brühe dazugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Köcheln lassen und erst kurz vor dem Servieren mit kalter Sahne aufgießen.

Lecithin dazugeben und mit dem Pürierstab aufschäumen (die Soße darf nicht zu heiß sein, bevor man sie mit dem Lecithin aufschäumt).

Zander:

Die Zanderfilets in gleichgroße Stücke parieren und von Gräten befreien. Salzen und pfeffern.

Butterschmalz in die Pfanne geben. Den Zander mit der Hautseite in die heiße Pfanne geben und 2 Minuten knusprig braten, anschließend nochmal 1 Minute auf der Fleischseite braten. Den Zander auf den Linsen und dem Püree anrichten und zum Schluss den Schaum darauf geben.