Für den geschmorten Rinderbraten

Das Fleisch etwa eine halbe Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen, damit es Zimmertemperatur annehmen kann. Anschließend mit einem scharfen Messer Sehnen und die Silberhaut sorgfältig entfernen. Das Fleisch rundum gleichmäßig mit Salz einreiben.

Butterschmalz in einem großen Bräter sehr stark erhitzen. Das Fleisch darin von allen Seiten scharf anbraten, bis es eine schöne, kräftige Bräune entwickelt hat. Danach aus dem Bräter nehmen und beiseitestellen.

Zwiebeln, Karotten, Sellerie und Pastinaken in gleichmäßige Würfel schneiden. Das Gemüse in den Bräter geben und bei mittlerer bis hoher Hitze rundum gleichmäßig rösten. Tomatenmark hinzufügen und unter Rühren weiter rösten, bis es leicht karamellisiert.

Apfelsaft, Rinderfond und Rotwein angießen und den Bratensatz gründlich vom Boden lösen. Lorbeerblätter und Thymian in den Fond geben.

Das Fleisch zurück in den Bräter legen und darauf achten, dass es gut mit Flüssigkeit bedeckt ist. Den Deckel auflegen und das Fleisch im vorgeheizten Backofen bei 160 °C Ober- und Unterhitze etwa drei Stunden schmoren lassen. Währenddessen das Fleisch gelegentlich mit dem Sud begießen.

Die Äpfel schälen, entkernen und in Spalten schneiden. In einer Pfanne Butter schmelzen, Honig zugeben und die Apfelspalten darin goldbraun karamellisieren. Etwa 20 Minuten vor Ende der Garzeit die Äpfel zum Braten geben.

Nach Abschluss der Schmorzeit das Fleisch aus dem Bräter nehmen und in Alufolie gewickelt warmhalten. Die Sauce durch ein feines Sieb passieren und anschließend mit Salz, Pfeffer und Senf abschmecken.

Für den Kartoffel-Sellerie-Stampf

Kartoffeln und Sellerie schälen, gründlich waschen und in gleichmäßig kleine Stücke schneiden. Das Gemüse in einen Topf geben, mit Salzwasser bedecken und zugedeckt etwa 25 Minuten weich kochen.

Anschließend das Wasser abgießen und die Kartoffel-Sellerie-Mischung kurz ausdampfen lassen. Milch und Butter in einem kleinen Topf oder in der Mikrowelle erwärmen, zum Gemüse geben und alles zu einem feinen Püree zerstampfen.

Zum Schluss das Püree mit Salz und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken.

Für das glasierte Gemüse

Die Baby-Karotten und die Pastinakenscheiben in eine Pfanne geben und mit dem braunen Zucker bestreuen. Die Butter hinzufügen und die Pfanne auf mittlere Hitze stellen.

Das Gemüse unter ständigem Wenden karamellisieren, sodass sich der Zucker auflöst und gleichmäßig um das Gemüse legt. Dabei darauf achten, dass nichts zu dunkel wird. Das Gemüse soll eine leichte Karamellschicht bekommen und dabei bissfest bleiben

Für die Pfifferlinge

Die Pfifferlinge vorsichtig vom groben Schmutz befreien, am besten mit einem Pinsel oder Küchenpapier. Sie sollten nicht gewaschen werden, da sie sonst Wasser ziehen und beim Braten nicht schön rösten.

Die Butter in einer Pfanne bei mittlerer bis höherer Hitze zerlaufen lassen und erhitzen. Die Pfifferlinge in die heiße Pfanne geben und ohne Bewegung kurz anbraten, damit sie Farbe bekommen. Anschließend wenden und rundum goldbraun braten.

Die Pfifferlinge aus der Pfanne nehmen und mit fein gehackter Petersilie, Salz und Pfeffer abschmecken. Bis zum Servieren warm halten oder direkt anrichten.