Für das Tatar

Das Filet zunächst in feine Scheiben und anschließend in Streifen schneiden. Die Streifen auf ein Tablett legen und für etwa 10 Minuten einfrieren. Durch das kurze Anfrieren lässt sich das Fleisch später besser und sauberer schneiden.

Danach das Fleisch in sehr feine Würfel schneiden, in eine Schüssel geben, abdecken und kalt stellen.

Schalotten, Cornichons und Apfel ebenfalls in sehr feine Würfel schneiden. Eigelb, Senf, Cognac und Ketchup in einer großen Schüssel glatt rühren.

Die fein gewürfelten Zutaten hinzufügen und alles sorgfältig vermengen. Die Masse abgedeckt kalt stellen.

Kurz vor dem Anrichten das vorbereitete Fleisch unter die Sauce mischen, alles gut vermengen und das Tatar mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken.

Für das Walnussbrot

Wasser, Hefe und Honig leicht erwärmen, bis sich die Hefe vollständig aufgelöst hat. Dabei darauf achten, dass die Mischung nur handwarm ist, damit die Hefe aktiv bleibt.

Mehl, Salz und Balsamicoessig hinzufügen und den Teig kräftig kneten, bis eine geschmeidige, zusammenhängende Masse entsteht. Anschließend die Walnusshälften unterarbeiten und weiterkneten. Falls der Teig zu weich oder klebrig ist, nach Bedarf noch etwas Mehl einarbeiten.

Eine Kastenform gründlich mit Butter ausstreichen und mit Haferflocken ausstreuen. Den Teig in die vorbereitete Form geben und an einem warmen Ort etwa 20 Minuten gehen lassen, bis er sichtbar an Volumen gewonnen hat.

Den Backofen auf 220 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Sobald der Teig gut aufgegangen ist, die Kastenform auf einen Rost in die untere Schiene des Backofens stellen.

Etwas Wasser auf den Boden des Backofens schütten und die Ofentür sofort schließen, damit sich Dampf bildet.

Nach 15 Minuten die Backofentür kurz öffnen, um den Wasserdampf abzulassen, und das Brot weitere 15 Minuten backen.

Anschließend das Brot aus der Form nehmen, direkt auf einen Rost legen und bei 200 Grad noch etwa 10 Minuten weiterbacken, damit es eine schöne Kruste bekommt.

Nach Ende der Backzeit das Brot aus dem Ofen nehmen und vollständig auf einem Gitter auskühlen lassen, bevor es angeschnitten wird.

Für das Petersilienpesto

Die Pinien- oder Walnusskerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten und anschließend kurz abkühlen lassen.

Den Parmesan zusammen mit den gerösteten Kernen in einen Mixer geben und fein zerkleinern. Die Mischung in ein geeignetes Gefäß umfüllen.

Die Petersilie waschen, gut trocken schleudern und grob schneiden. Dabei möglichst wenig von den dicken Stielen verwenden, da diese das Pesto schnell fasrig machen können.

Die Petersilie zu Parmesan und Nüssen geben und mit dem Stabmixer oder Standmixer weiter zerkleinern.

Nun nach und nach das Öl einfließen lassen und dabei weiter pürieren, bis eine cremige, gleichmäßige Konsistenz entsteht. Zum Schluss das Pesto mit Salz abschmecken.

Für den Rinderfond

Die Knochen im vorgeheizten Backofen bei 220 °C für etwa 35–40 Minuten kräftig rösten. In den letzten fünf Minuten die Knochen mit Tomatenmark bestreichen und die Temperatur auf 200 °C reduzieren, damit das Tomatenmark leicht karamellisiert, ohne zu verbrennen.

Währenddessen Zwiebeln, Karotten und Stangensellerie in grobe Würfel schneiden. Den Knoblauch schälen und mit dem Messerrücken leicht andrücken.

Das vorbereitete Gemüse zusammen mit dem Knoblauch in einen großen Topf geben. Lorbeerblätter, Thymian und Pfefferkörner hinzufügen und alles mit kaltem Wasser aufgießen. Anschließend den Rotwein zugießen und die gerösteten Knochen in den Sud legen.

Den Ansatz langsam zum Kochen bringen und anschließend bei sehr niedriger Hitze 6–7 Stunden sanft köcheln lassen. Dabei sollte die Flüssigkeit nur leicht blubbern und keinesfalls stark kochen.

Nach der Kochzeit den Fond zunächst durch ein Sieb abseihen und anschließend zusätzlich durch ein Mulltuch passieren, um ihn besonders klar zu bekommen.

Die passierte Brühe zurück in einen sauberen Topf geben und bei schwacher Hitze auf etwa 1 Liter einkochen.