Schupfnudelteig:

Die Kartoffeln in Schale und Salzwasser garkochen. Anschließend pellen und mit einer groben Reibe reiben. Die geriebenen Kartoffeln vor der Weiterverarbeitung auskühlen lassen.

Den Schupfnudelteig zusammen mit den anderen Zutaten von Hand mischen, kurz kneten und schnell zu Schupfnudeln abrollen. Je länger der Teig steht, umso klebriger wird er.

Die fertigen Schupfnudeln in siedendes Salzwasser geben und innerhalb kurzer Zeit (2-4 Minuten) gar werden lassen. Wenn die Nudeln an der Oberfläche schwimmen, kann man sie mit einem Sieblöffel ausschöpfen und in kaltem Wasser abschrecken.

Vor dem Servieren bietet sich das Anbraten in steigender Butter an.

Rosenkohlblätter und Rosenkohlpüree:

Den Rosenkohl zunächst von Hüllblättern und unschönen Stellen befreien. Die schönen äußeren Blätter in Schichten ablösen, beiseitelegen und die innere „Knolle“ halbieren. Die halbierten Rosenkohlstücke in leicht gesalzenem Wasser garkochen, mit 100-120g Butter im Blitzhacker zu einem feinen Püree verarbeiten und mit Zucker, Salz und Muskat abschmecken.

Kurz vor dem Servieren Gemüsefond in einem flachen Topf oder einer Pfanne zum Sieden bringen, die restliche Butter dazugeben, mit Salz, Zucker und Muskat würzen und die Rosenkohlblätter darin kurz durchschwenken (2 Min.). Abschmecken und direkt anrichten.

Rehrücken:

Den Rehrücken von Sehnen befreien und in sechs gleichmäßige Stücke von 150-160g teilen. Das Fleisch kurz heiß anbraten und bei mittlerer Temperatur im Ofen auf eine Kerntemperatur von ca. 58°C ziehen. Vor dem Anschneiden sollte das Fleisch 5 Min. ruhen.

Möhren:

Die Möhren schälen, in ca. 4cm große Stücke schneiden, in Salzwasser zu ca. 80% garkochen und anschließend abschmecken. In einer Pfanne oder Sauteuse die Butter schmelzen und die Möhren mit den Gewürzen und der Butter glasieren. Alternativ kann man die Möhren in einen hitzebeständigen Kunststoffbeutel geben, die restlichen Zutaten dazugeben und im Wasserbad (90°C) etwa 8-10 Minuten regenerieren.

Kräuterseitlinge:

In einer heißen Pfanne etwa einen EL Öl erhitzen und die Pilze hineingeben. Wenn die Seitlinge braun sind noch ca. 1EL Butter dazugeben. Die Hitze zurückdrehen und dann in der schäumenden Butter etwas weiterbraten. Kurz vor dem Anrichten mit Salz, Pfeffer und Majoran abschmecken.

Jus:

Den Sellerie schölen und in walnussgroße Stücke schneien. Die Möhren schälen und ebenfalls in walnussgroße Stücke schneiden. Die Wurzel der der Zwiebel entfernen und den Rest grob schneiden. Den Lauch längs teilen, von Erde und Sand befreit und dann ebenfalls grob schneiden. Den Knoblauch horizontal schneiden. Alles auf einem Blech oder Bräter flach auslegen und bei 180°C im Ofen kräftig braun rösten (etwa 30-45 Min.).

Derweil in einem großen Topf oder Bräter das Wurzelgemüse (Möhre und Sellerie) anbraten, bis sie leicht braun sind. Das Zwiebelgemüse dazugeben und mit anbräunen. Wenn die Bräunung gut ist, das Tomatenmark dazugeben und kurz mit anschwitzen. Den Ansatz mit ca. 250ml Rotwein ablöschen. Den Wein verkochen lassen und den Vorgang mit dem gesamten Rotwein etwa sechs Mal wiederholt.

Die Knochen dazugeben und alles mit reichlich kaltem Wasser aufgießen. Den Bodensatz des Bleches mit etwas Wasser ablösen lassen und zum Ansatz geben. Den Ansatz sechs bis acht Stunden sanft köcheln lassen und dann durch ein feines Sieb oder sogar ein Passiertuch geben. Anschließend den Ansatz sehr stark einkochen, bis eine extraktreiche, dunkle Sauce entsteht. Diese kann durch einige Esslöffel Portwein verfeinert werden.