Baumkuchentörtchen mit Himbeerkern und Baiserhaube
Zutaten
Für den Baumkuchen:
| Butter | |
| Zucker | |
| Eigelb | |
| Eiweiß | |
| Speisestärke | |
| Marzipan | |
| Sahne | |
| Rum | |
| Vanilleschote | |
| Zitronenschale | |
| Fleur de sel | |
| Aprikosenmarmelade |
Für den Himbeerkern:
| Himbeeren tiefgefroren | |
| Zucker | |
| Vanillezucker | |
| Himbeergeist | |
| Vanilleschote | |
| Speisestärke |
Für die Baiserhaube:
| Eiweißpulver | |
| Wasser | |
| Salz | |
| Zucker | |
| Puderzucker |
Für die weiße Mousse au chocolat:
| Zucker | |
| Eier | |
| Sahne | |
| Gelatine | |
| Kirschwasser | |
| Schokolade weiß |
Für das Maracujasüpple:
| Passionsfruchtsaft | |
| Mangopüree | |
| Läuterzucker | |
| Gelatine | |
| Mineralwasser eisgekühlt |
Zubereitung
Baumkuchen:
Eigelb mit einem Drittel vom Zucker schaumig rühren, Marzipan mit dem Rum glatt kneten und dazugeben. Eiweiß mit zwei Drittel des Zuckers zu Schnee schlagen. Butter, Speisestärke und Gewürze glatt rühren. Eigelbmasse zur Buttermasse geben. Eiweißmasse unterheben.
Backofen auf 200 Grad (Grillen) aufheizen. In eine Springform (28 cm Durchmesser) mit einer Suppenschöpfkelle eine Portion Teig geben und backen. Wenn die Oberfläche goldbraun ist, die nächste Schicht darüber geben. Diesen Vorgang so lange wiederholen, bis der Teig aufgebraucht ist. Den Baumkuchen abkühlen lassen.
Aprikosenmarmelade mit etwas Wasser aufkochen. Mit einem Ausstecher (6 cm Durchmesser) kleine Kreise aus dem Baumkuchen ausstechen und in der Aprikosenmarmelade aprikotieren. Zum Trocknen auf Backpapier setzen. Mit einem kleineren Ring (2,5 cm Durchmesser) in der Mitte ein Loch ausstechen – nur bis zur Hälfte des Baumkuchens.
Für das Himbeerpüree alle Zutaten in einem Topf zum Kochen bringen. Durch ein Sieb streichen, sodass keine Kerne mehr vorhanden sind. Nochmals in einen Topf geben, erhitzen und mit Speisestärke abbinden. Abkühlen lassen und dann in das Loch des Baumkuchens füllen.
Für die Baisermasse alle Zutaten aufschlagen. Auf den Baumkuchen eine Haube spritzen. Mit einem Flambierer leicht flambieren.
Weiße Mousse au chocolat:
Eigelb mit einem Drittel vom Zucker schaumig rühren, Eiweiß mit einem weiteren Drittel des Zuckers steif schlagen. Sahne mit dem restlichen Zucker steif schlagen. Sahne und Eiweiß kalt stellen.
Gelatine 10 Minuten einweichen, im Kirschwasser auflösen. Die weiße Schokolade im Wasserbad auflösen, abkühlen lassen und unter ständigem Rühren das Eigelb und die Gelatine zugeben. Dann Eischnee und Sahne zugeben – das Ganze kalt stellen.
Maracujasüpple:
Gelatine in Wasser einweichen. Mangopüree, Passionsfruchtsaft und Läuterzucker erwärmen, die Gelatine darin auflösen. Abkühlen lassen und das eiskalte Mineralwasser hinzugeben. In kleine Fläschchen oder Gläser abfüllen.
Servieren:
Den Baumkuchen, eine Nocke vom Mousse au chocolat und das Maracujasüppchen auf einer Schieferplatte anrichten.
