Schweinefilets:

Die Schweinefilets waschen und mit Küchenpapier trocken tupfen.

Anschließend mit den Kräutern und der Butter im Vakuumbeutel einvakuumieren und im sous vide Garer 4 Stunden bei einer Temperatur von 52 °C garen.

Dann kurz in Butterschmalz von allen Seiten anbraten. Zum Schluss die Filets pfeffern und salzen und in Tranchen aufschneiden.

Sauce:

Die Schalotte fein würfeln und in Butter anbraten. Die Zwiebeln mit dem Weißwein ablöschen und kurz köcheln lassen und etwas einreduzieren, bis der Alkohol verdampft ist.

Jetzt die restlichen Zutaten hinzugeben und einkochen lassen.

Spätzle:

Alle Zutaten du einem zähflüssigen Teig vermengen und mindestens eine halbe Stunde ruhen lassen.

Danach den Teig durch ein Knöpflesieb in gesalzenes kochendes Wasser schaben.

Wenn die Spätzle fertig sind, schwimmen sie an der Oberfläche des Wassers und können abgeschöpft werden.

Sponge Cake:

Alle Zutaten zu einem dünnflüssigen Teig vermengen und in einen Sahnesyphon geben. Den Syphon mit zwei Druckpatronen befüllen und kräftig schüttet.

Den Teig aus dem Syphon in Pappbecher spritzen und einzeln jeweils eine Minute in der Mikrowelle garen.

Den Teig auskühlen lassen den Pappbecher aufschneiden und als Moos auf dem Teller dekorieren.

Pilze:

Die Pilze in der Butter anschwitzen und mit Petersilie und Gemüsebrühe würzen.

Röstzwiebeln:

Die Gemüsezwiebel schälen und in Ringe schneiden. Mehl und Gemüsebrühe miteinander vermengen und die Zwiebelringe darin wenden. In reichlich Öl ausfrieren