Rindertatar, frittiertes Eigelb, Kräuteröl, Brotchips
Schwierigkeitsgrad
mittel
Zubereitungszeit
55 Min.
Preiskategorie
€€
Zutaten
Für Personen
| Eigelb | |
| Semmelbrösel | |
| Frittieröl | |
| Petersilie | |
| Baguette | |
| Rinderfilet | |
| Schalotte | |
| Kapern | |
| Essiggurken | |
| Sardellenfilet | |
| Dijon-Senf | |
| Zitronensaft | |
| Tabasco | |
| geräuchertes Paprikapulver | |
| Olivenöl |
Zubereitung
Rinderfilet
Das Rinderfilet zunächst für 20–30 Minuten ins Gefrierfach legen. Es wird dadurch etwas fester und lässt sich präziser schneiden. Anschließend mit einem sehr scharfen Messer in etwa 3–4 mm kleine Würfel schneiden. Das Fleisch sollte ausdrücklich nicht gehackt werden, da die feine Würfelstruktur für die Textur des Tatars entscheidend ist.
Für die Aromaten die Schalotte schälen und sehr fein würfeln. Die Würfel sollten möglichst klein sein, etwa 1–2 mm. Kapern und Essiggurke ebenfalls sehr fein schneiden. Die Sardellenfilets mit dem Messer zu einer feinen Paste drücken.
Schalotte, Kapern, Essiggurke und Sardellenpaste in einer Schüssel miteinander vermengen. Dijon-Senf, Zitronensaft, Tabasco, etwas Worcestersauce, eine kleine Prise geräuchertes Paprikapulver und Olivenöl hinzufügen. Alles sorgfältig, aber behutsam vermischen, damit die Struktur der Fleischwürfel erhalten bleibt. Die Tatar-Grundmasse abdecken und kaltstellen. Das Salz erst ganz zum Schluss hinzufügen, da es dem Fleisch sonst frühzeitig Flüssigkeit entzieht.
Frittiertes Eigelb
Die frittierten Eigelbe am besten bereits am Vortag vorbereiten. Dafür die Eigelbe vorsichtig trennen und einzeln in kleine Schälchen oder in eine mit Panko gefüllte Form setzen. Die Eigelbe vollständig mit Pankobröseln bedecken, abdecken und über Nacht im Kühlschrank lagern.
Kurz vor dem Anrichten das Frittieröl in einem kleinen Topf oder in der Fritteuse auf etwa 170 °C erhitzen. Falls die Panko-Schicht zu dick ist, die überschüssigen Brösel vorsichtig von den Eigelben abklopfen. Die Eigelbe nur 10–15 Sekunden frittieren, bis die Panade leicht goldbraun ist. Danach mit einem Schaumlöffel herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Kräuteröl
Für das Kräuteröl die Petersilie etwa 10 Sekunden in kochendem Wasser blanchieren und sofort in Eiswasser abschrecken. Anschließend gut ausdrücken, mit neutralem Öl und einer Prise Salz sehr fein mixen. Das Öl durch ein feines Sieb oder Tuch passieren und in eine kleine Flasche oder Pipette füllen.
Brotchips
Für die Brotchips das Baguette etwa 20 Minuten anfrieren. Danach mit einem scharfen Messer oder einer Brotschneidemaschine in 3–5 mm dünne Scheiben schneiden. Die Scheiben auf ein Backblech legen, sparsam mit Olivenöl bepinseln und leicht salzen. Bei 160–180 °C etwa 7–10 Minuten hellgolden rösten. Anschließend vollständig abkühlen lassen, damit sie knusprig werden.
Anrichten
Zum Anrichten das Tatar aus dem Kühlschrank nehmen und erst jetzt final mit Salz abschmecken. Mit einem Anrichtering oder von Hand als ovalen Korpus in die Mitte des Tellers setzen. Ein frittiertes Eigelb oben auflegen oder seitlich anlehnen. Das Kräuteröl mit einem Löffel oder einer Pipette dekorativ um das Tatar herum verteilen. Ein bis zwei Brotchips anlegen und das Gericht mit wenigen Mikrokräutern garnieren.
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