Gebeizter Lachs auf Lachs-Apfel-Creme mit Reiberdatschi und Meerrettich-Creme
Schwierigkeitsgrad
mittel
Zubereitungszeit
130 Min.
Preiskategorie
€€
Zutaten
Für Personen
Gebeizter Lachs
| Lachsfilet auf der Haut, Premiumqualität | |
| Gin | |
| Salz | |
| Zucker | |
| Zitronenabrieb | |
| Dill | |
| schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen | |
| rosa Beeren |
Lachs-Apfel-Creme
| Lachs | |
| Apfel | |
| Zitrone | |
| Frischkäse | |
| Creme fraiche | |
| Dill | |
| Petersilie | |
| Schnittlauch | |
| Salz | |
| Pfeffer |
Honig-Senf-Dill-Sauce
| Honig | |
| mittelscharfer Senf | |
| Dijon-Senf | |
| Zitrone | |
| Dill |
Meerrettich-Creme
| Creme fraiche | |
| Sahnemeerrettich |
Reiberdatschi
| Kartoffeln | |
| Möhre | |
| Salz | |
| Mehl |
Radieschen-Carpaccio
| Radieschen, hauchdünn geschnitten | |
| Olivenöl | |
| Salz | |
| Zitronensaft | |
| Pfeffer | |
| Agavendicksaft | |
| Schnittlauch | |
| Roter Pfeffer |
Körnerbrot
| Haferflocken | |
| Kürbiskerne | |
| Sonnenblumenkerne | |
| Leinsamen (geschrotet) | |
| Vollkornflocken | |
| Flohsamenschalen | |
| Meersalz | |
| kaltes Wasser |
Panade
| harte Brezeln | |
| Ei | |
| Mehl | |
| Salz | |
| Pfeffer |
Obazda-Praline
| Alpenmilchweichkäse | |
| weiche Butter | |
| kleine rote Zwiebel | |
| Paprikapulver edelsüß | |
| Kümmel (ganz) | |
| Schinttlauch | |
| Weißbier | |
| Salz | |
| Pfeffer |
Zubereitung
Gebeizter Lachs
Das Lachsfilet kalt abspülen, sorgfältig trocken tupfen und eventuell vorhandene Gräten mit einer Pinzette entfernen, die Haut dabei am Filet belassen. Salz und Zucker in einer Schale gründlich vermischen, den Zitronenabrieb fein hinzufügen. Den Dill grob hacken, die rosa Beeren leicht andrücken. Den Lachs auf der Fleischseite mit dem Gin beträufeln und anschließend gleichmäßig mit der Salz-Zucker-Mischung bestreuen und einmassieren. Danach Dill, frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer und die rosa Beeren auf der Fleischseite verteilen. Das Filet luftdicht in einen Gefrierbeutel verpacken, sodass die Beize eng am Fisch anliegt. Den Lachs in eine flache Schale legen, mit einem Brett beschweren und für 48 Stunden im Kühlschrank beizen, nach etwa 24 Stunden einmal wenden. Nach der Beizzeit den Lachs auspacken und den Fisch mit einem scharfen Messer in feine Scheiben schneiden.
Lachs-Apfel-Creme
Den Lachs in feine Würfel schneiden und kühl stellen. Den Apfel schälen, entkernen und ebenfalls sehr fein würfeln, anschließend sofort mit dem Saft der halben Zitrone vermengen, damit er nicht braun wird. Frischkäse und Crème fraîche in einer Schale glatt rühren. Die Kräuter waschen, trocken schütteln und fein hacken. Apfelwürfel, Lachs und Kräuter unter die Frischkäse-Crème mischen und alles mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Lachstatar bis zum Servieren kalt stellen und vor dem Anrichten nochmals kurz durchrühren.
Honig-Senf-Dill-Sauce
Honig, mittelscharfen Senf und Dijon-Senf in einer kleinen Schüssel glatt verrühren. Einen Spritzer Zitronensaft hinzufügen und alles gut vermengen. Den Dill waschen, trocken schütteln, fein hacken und unter die Sauce rühren. Die Honig-Senf-Sauce bis zum Servieren kurz durchziehen lassen.
Meerrettich-Creme
Die Crème fraîche in eine Schüssel geben und glatt rühren. Den Sahnemeerrettich unterheben und die Creme gleichmäßig vermengen. Bis zum Servieren kühl stellen, damit sich der Geschmack gut entfalten kann.
Reiberdatschi
Die Kartoffeln und die Möhre schälen und grob reiben. Das Gemüse etwas ausdrücken, um die überschüssige Flüssigkeit zu entfernen. Anschließend mit einer Prise Salz und Mehl vermengen und zu einer gleichmäßigen Masse verrühren. Die Masse direkt weiterverarbeiten, damit sie nicht nachdunkelt.
Radieschen-Carpaccio
Die Radieschen waschen, putzen und mit einem scharfen Messer hauchdünn schneiden. In eine Schale geben und mit etwas Olivenöl, einem Spritzer Zitronensaft, Salz, Pfeffer und einem Hauch Agavendicksaft marinieren. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden und unterheben. Die marinierten Radieschen kurz ziehen lassen und zum Anrichten mit rotem Pfeffer dekorieren.
Körnerbrot
Alle Zutaten in einer großen Schüssel gründlich vermengen und mit Meersalz abschmecken. Das kalte Wasser hinzufügen und alles zu einer gleichmäßigen, zähen Masse verrühren. Den Teig abgedeckt mind. 3 Stunden quellen lassen, damit die Flohsamenschalen ihre Bindekraft entfalten können. Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Teig in eine mit Backpapier ausgelegte Kastenform füllen, glatt streichen und im vorgeheizten Ofen etwa 80 Minuten backen.
Panade
Die harten Brezeln möglichst klein schneiden. Das Ei in einem Teller verquirlen und mit Salz und Pfeffer würzen, Mehl in einen weiteren Teller geben. Die Pralinen zuerst im Mehl wenden, anschließend durch das verquirlte Ei ziehen und danach sorgfältig in den Brezelstücken panieren. In einem Topf ausreichend Öl erhitzen und die Pralinen darin goldbraun frittieren. Anschließend herausnehmen, kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen und sofort servieren.
Obazda-Pralinen
Den Weichkäse und die weiche Butter in kleine Stücke schneiden und in eine Schüssel geben. Mit den Händen gut kneten, sodass eine streichfähige, leicht stückige Masse entsteht. Die rote Zwiebel schälen und sehr fein würfeln, den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Zwiebelwürfel und Schnittlauch unter die Käsemasse mischen. Paprikapulver, Kümmel, Salz und Pfeffer hinzufügen und alles gut vermengen. Mit einem kleinen Schluck Weißbier abschmecken, bis die gewünschte cremige Konsistenz erreicht ist. Die Masse anschließend in kleine Kugeln formen und bis zum Servieren gekühlt aufbewahren.
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