Ochsenbäckchen in Rotweinsoße, Sellerie-Kartoffel-Pürree, glasierte Möhren mit Sanddorn und Orange
Schwierigkeitsgrad
einfach
Zubereitungszeit
240 Min.
Preiskategorie
€€€
Zutaten
Für Personen
| Ochsenbäckchen | |
| Suppengrün | |
| Puderzucker | |
| Tomatenmark | |
| kräftiger Rotwein | |
| Rinderfond | |
| Thymianzweige | |
| Lorbeerblatt | |
| Butter | |
| dunkle Schokolade (70%) | |
| mehlige Kartoffeln | |
| Knollensellerie | |
| Creme Fraiche | |
| Muskat | |
| Möhren | |
| Zucker | |
| Orangensaft | |
| Sanddornsaft | |
| Wasser |
Zubereitung
Die Ochsenbäckchen zunächst sorgfältig parieren. Sehnen und dicke Silberhäute entfernen, anschließend das Fleisch mit Küchenpapier trocken tupfen und kräftig mit Salz und Pfeffer würzen.
In einem großen gusseisernen Bräter neutrales Öl auf mittelhoher bis hoher Stufe erhitzen. Die Bäckchen portionsweise rundherum scharf anbraten, bis sie eine dunkle, gleichmäßige Bräunung bekommen. Pro Seite genügen meist 1–2 Minuten. Das angebratene Fleisch aus dem Bräter nehmen und beiseitestellen.
Für das Röstgemüse Schalotten, Karotten und Sellerie schälen und in kleine Würfel schneiden. Durch das kleinere Schneiden passt mehr Gemüse in den Bräter und es lässt sich gleichmäßiger anrösten. Das Gemüse im Bräter mit wenig Öl kräftig anbraten, bis es Farbe annimmt und deutliche Röstaromen entwickelt. Danach ebenfalls herausnehmen und beiseitestellen.
Die Hitze etwas reduzieren. Den Puderzucker in den Bräter streuen und unter gelegentlichem Rühren hell karamellisieren lassen. Anschließend das Tomatenmark hinzufügen und 1–2 Minuten kräftig rösten, bis es dunkelrot wird und leicht am Boden ansetzt.
Mit Rotwein ablöschen, wahlweise auf einmal oder in zwei bis drei Portionen. Dabei den Bratensatz gründlich vom Boden lösen. Der Rotwein soll nur kurz aufkochen, aber nicht stark reduziert werden; er bildet hier bewusst die Basis der Sauce.
Nun das angeröstete Gemüse zurück in den Bräter geben. Rinderfond angießen, bis der Bräter gut gefüllt ist, damit später ausreichend Sauce zum Warmhalten und Reduzieren vorhanden ist. Die Ochsenbäckchen in die Flüssigkeit legen, Thymian und Lorbeer hinzufügen und alles einmal aufkochen lassen.
Anschließend die Hitze reduzieren und die Bäckchen mit geschlossenem Deckel bei kleiner Hitze auf dem Herd oder bei 150–160 °C im Ofen etwa 3½ Stunden schmoren. Sie sind fertig, wenn sie sich mit einer Gabel ohne Widerstand einstechen lassen und butterzart sind.
Die gegarten Bäckchen vorsichtig aus der Sauce heben und abgedeckt warm halten. Die Sauce durch ein feines Sieb in einen neuen Topf passieren, dabei das Gemüse gut ausdrücken. Anschließend bei mittlerer Hitze einkochen lassen, bis sie sämig, konzentriert und glänzend ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Zum Finalisieren zunächst ein Stück kalte Butter in die Sauce einmontieren, bis sie sichtbar bindet und Glanz bekommt. Danach die dunkle Schokolade einrühren und vollständig schmelzen lassen. Sie soll die Sauce abrunden, nicht dominieren. Die Ochsenbäckchen zurück in die Sauce legen und kurz darin warm ziehen lassen. Zum Servieren je nach Größe halbe oder ganze Bäckchen anrichten und mit der Sauce nappieren.
Sellerie-Kartoffel-Püree
Für das Sellerie-Kartoffel-Püree die Kartoffeln als Pellkartoffeln in leicht gesalzenem Wasser weich kochen. Anschließend abgießen, kurz ausdampfen lassen und pellen. Den Knollensellerie schälen, in gleichmäßige Stücke schneiden und getrennt von den Kartoffeln in leicht gesalzener Milch garen, bis er weich ist.
Kartoffeln und Sellerie zusammen durch eine Kartoffelpresse drücken oder gründlich zerstampfen. Die Butter nach und nach in kleinen Würfeln einrühren, bis sie vollständig geschmolzen ist. Danach die Crème fraîche unterheben. Dabei nicht zu stark schlagen, damit das Püree locker bleibt und nicht klebrig wird. Mit Salz und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken. Kurz vor dem Servieren vorsichtig erwärmen und bei Bedarf mit etwas heißem Wasser oder Milch geschmeidig rühren.
Für die glasierten Möhren die Möhren schälen und schräg in möglichst gleichmäßige Stücke schneiden. In einer großen Pfanne Butter erhitzen, den Zucker hinzufügen und leicht anschmelzen lassen. Die Möhren zugeben und kurz anschwitzen, bis sie gleichmäßig glänzen.
Orangensaft, Wasser und Sanddornsaft angießen, die Pfanne mit einem Deckel schließen und die Möhren bei mittlerer Hitze garen. Sobald sie weich sind, den Deckel abnehmen und die Flüssigkeit einkochen lassen, bis sie die Möhren als leichter Glanzfilm überzieht. Nach Geschmack etwas Orangenabrieb hinzufügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
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