Karamellisierter Kaiserschmarrn mit Apfel-Zimt-Kompott und Vanillesoße
Schwierigkeitsgrad
mittel
Zubereitungszeit
30 Min.
Preiskategorie
€
Zutaten
Für Personen
| Wellant Äpfel | |
| Zucker | |
| Zitrone | |
| Apfelsaft | |
| Zimt | |
| Milch 3,8% | |
| Vanilleschote | |
| Eigelb | |
| Eier | |
| Speisestärke | |
| Mehl | |
| Butter | |
| Puderzucker |
Zubereitung
Apfel-Zimt-Kompott
Für das Apfel-Zimt-Kompott die Äpfel schälen, entkernen und in gleichmäßige Würfel schneiden. Die Apfelwürfel zusammen mit Zucker, dem Saft einer halben Zitrone und Apfelsaft in einen Topf geben. Den Zimt zunächst noch nicht hinzufügen, damit sein Aroma frisch bleibt und nicht zu stark verkocht.
Alles einmal aufkochen lassen und anschließend bei milder Hitze leise köcheln, bis die Äpfel weich sind, aber noch etwas Struktur behalten. Den Topf vom Herd nehmen und erst jetzt den Zimt unterrühren. Das Kompott anschließend beiseitestellen oder bis zum Servieren kaltstellen.
Vanillesauce
Für die Vanillesauce die Milch in einen Topf geben. Die Vanilleschote längs aufschneiden, das Mark auskratzen und beides zur Milch geben. Die Milch bei mittlerer Hitze erwärmen, jedoch nicht kochen lassen.
In einer separaten Schüssel Eigelbe, Zucker und Speisestärke verrühren, bis die Masse hell und cremig ist. Etwas von der warmen Vanillemilch zur Eigelbmasse geben und gründlich verrühren, damit sich die Temperatur angleicht. Danach die Eigelbmasse zurück in den Topf gießen.
Die Sauce bei kleiner Hitze unter ständigem Rühren auf etwa 82 °C erwärmen, bis sie leicht eindickt. Sie darf nicht kochen, da das Eigelb sonst gerinnt. Die Vanilleschote entfernen, die Sauce in ein sauberes Gefäß umfüllen und vollständig im Kühlschrank abkühlen lassen.
Kaiserschmarrn
Der Kaiserschmarrn wird à la minute zubereitet. Dafür die Eier trennen. Die Eigelbe mit Vollmilch, Mehl, Zucker und einer Prise Salz zu einem glatten Teig verrühren. Das Eiweiß mit dem restlichen Zucker steif schlagen und anschließend vorsichtig unter den Teig heben, sodass eine luftige Masse entsteht.
Den Ofen auf 200 °C vorheizen. Eine ofenfeste Pfanne oder Form mit Butter auspinseln, den Teig einfüllen und etwa 10–12 Minuten backen, bis die Oberfläche goldgelb ist.
Währenddessen in einer zweiten Pfanne Zucker langsam karamellisieren lassen und anschließend Butter hinzufügen. Den gebackenen Schmarrn aus dem Ofen nehmen, mit zwei Gabeln in Stücke reißen und in die Karamellpfanne geben. Kurz schwenken, bis die Stücke leicht karamellisiert sind und glänzen.
Zum Servieren den Kaiserschmarrn mit Puderzucker bestäuben und zusammen mit Apfel-Zimt-Kompott und kalter Vanillesauce auf Tellern anrichten.
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