Lamm:

Lammkarrees parieren und jeweils einzeln mit 1 EL Olivenöl, Salz, Pfeffer und 2 Zweigen Thymian vakuumieren. Sousvidegerät auf 50 °C vorheizen. Lammkarrees in das Wasserbad geben und mindestens 2 Stunden (besser 3 Stunden) im Wasserbad garen.

Lammkarrees aus dem Sousvide nehmen und die Vakuumierhülle entfernen. Die Lammkarrees kurz ruhen lassen.

5 EL Olivenöl, 1 bis 2 Zweige Rosmarin und eine zerdrückte Knoblauchzehe in einer Pfanne erhitzen. Die Lammkarrees im Ganzen von allen Seiten scharf anbraten. Zum Schluss Hitze reduzieren und 1 EL gesalzene Butter hinzugeben.

Die Lammkarrees aus der Pfanne nehmen, in Aluminiumfolie einwickeln und kurz ruhen lassen. Für die Lammmarinade 3 EL Gerstenmalzextrakt, 1 ½ EL Vegemite und 2 EL Zitronensaft mischen.

1 Tasse gesalzene Macadamianüsse fein hacken. Lammkarrees in Lammkoteletts schneiden, in der Marinade und anschließend in den gehackten Macadamianüssen wenden.

Rote Bete:

Die 5 Rote Bete in einem Topf für ca. 45 Minuten rösten, bis die Bete weich ist. Die Bete sollten ab und zu gewendet werden. Rote Bete etwas abkühlen lassen, schälen und würfeln.

6 EL Balsamicoessig, 4 EL Olivenöl, Salz und Pfeffer zu den roten Beten geben, vermischen und mindestens eine Stunde marinieren. 1 Tasse Macadamianüsse grob hacken und in einer Pfanne rösten.

Anschließend die Nüsse in 3 EL Ahornsirup karamellisieren. 100g Rucola fein hacken. 400g Ziegenkäse oder Feta in kleine Stücke schneiden oder zerbröseln.

Süßkartoffel-Pommes:

Die 5 Süßkartoffeln waschen, längs halbieren und in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden. Süßkartoffelscheiben mit 1 EL Mehl, 1 TL Salz, 1 TL Paprika edelsüß, ½ TL Zwiebelpulver, ½ TL Knoblauchpulver und etwas Pfeffer mischen.

Frittieröl in die Fritteuse geben und auf 140 °C aufheizen. Süßkartoffelscheiben 8 Minuten vorfrittieren.

Überschüssiges Öl abtropfen lassen und Süßkartoffelscheiben zum Abkühlen auf Küchenpapier legen. Fritteuse auf 190 °C aufheizen. Süßkartoffelscheiben bei 190 °C 3 bis 4 Minuten fertig frittieren.

Schalotten-Rotwein-Sauce:

Für die Schalotten-Rotwein-Reduktion 10 Schalotten vierteln. 3 EL Olivenöl in einem Topf erhitzen und Schalotten darin anbraten. Die Schalotten in 5 EL braunem Zucker karamellisieren.

Anschließend alles mit einem Liter trockenem Rotwein ablöschen und auf die Hälfte reduzieren lassen. ½ Liter Gemüsebrühe zu der Rotweinreduktion geben und erneut auf die Hälfte reduzieren lassen.

¼ Liter Balsamicoessig zu der Rotweinreduktion geben und erneut auf die Hälfte reduzieren lassen.

Die Reduktion mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit 1 EL kalter Butter andicken.

Anrichten:

In der Mitte der Teller mithilfe eines Servierrings Rucola, marinierte Rote Bete, Ziegenkäse und karamellisierte Macadamianüsse aufschichten.

3 bis 4 Lammkoteletts pro Teller um das Rote Bete-Türmchen drapieren. Die Süßkartoffelpommes ebenfalls anrichten und mit der Schalotten-Rotwein-Reduktion beträufeln.