Zartes Iberico-Schweinefilet mit Kartoffel-Steinpilzstampf
Zutaten
Für das Schweinefilet:
| Iberico-Schweinefilet | |
| Pfeffer | |
| Salz | |
| Rosmarinpulver | |
| Butterschmalz | |
| Schalotten | |
| Thymianzweig | |
| Rosmarinzweig | |
| Knoblauchknolle | |
| Honig | |
| Aceto Balsamico | |
| Portwein |
Für die Rotwein-Balsamico-Soße:
| Schalotten | |
| Butter | |
| Honig | |
| Rosmarinzweig | |
| Thymianzweig | |
| Rotwein | |
| Aceto Balsamico | |
| Rinderfond | |
| Johannisbeermarmelade | |
| Feigensenfsoße | |
| Pfeffer | |
| Salz |
Für den Kartoffel-Steinpilzstampf:
| Kartoffeln | |
| Steinpilze getrocknet | |
| Schalotten | |
| Frühlingszwiebel | |
| Milch | |
| Schmand | |
| Butter | |
| Öl | |
| Pfeffer | |
| Salz | |
| Muskat |
Für die Tomaten:
| Cocktailtomaten | |
| Zucker | |
| Gran Marnier | |
| Orangensaft | |
| Olivenöl |
Für den Romanesco:
| Romanesco | |
| Hühnerfond | |
| Butter |
Zubereitung
Das Schweinefilet:
Den Backofen auf 120°C vorheizen. Das Schweinefilet von Fett und Sehnen befreien. Mit Salz, Pfeffer und Rosmarinpulver würzen. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und das Filet rundum anbraten.
Danach in eine Auflaufform legen. Zwiebeln in der Pfanne leicht anbraten und mit dem Honig karamellisieren. Dann den Portwein, Aceto balsamico, Knoblauch, Thymian und Rosmarin dazugeben und 5 Minuten köcheln lassen.
Alles über das Schweinefilet verteilen und für 15 bis 20 Minuten in den Ofen schieben. Kerntemperatur 55°C.
Die Rotwein-Balsamio-Soße:
Schalotten schälen und in Würfel schneiden. Butter in einem Topf erhitzen, die Schalotten andünsten und mit dem Honig leicht karamellisieren. Dann mit Rotwein, dem Rinderfond und Balsamico ablöschen.
Danach Rosmarin, Thymian, Salz und Pfeffer hinzufügen und auf die Hälfte reduzieren. Dann durch ein Sieb streichen und mit Johanisbeermarmelade und Feigensenfsosse abschmecken.
Später kann man noch den Sud vom Schweinefilet durch ein Sieb hinzufügen.
Das Kartoffel-Steinpilzpüree:
Kartoffeln schälen, waschen und grob Würfeln. In kochendem Salzwasser 15-20 Minuten garen. Steinpilze abtropfen lassen und die Schalotten schälen. Beides in kleine Würfel schneiden.
Kartoffeln abgießen und mit Butter und Schmand stampfen. Je nach Konsistenz mit Milch auffüllen. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Schalotten mit den Pilzen scharf anbraten, dann dem Püree zufügen.
Das Ganze mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Zum Schluss die Frühlingszwiebeln in Scheiben schneiden und leicht unterheben.
Die Tomaten:
Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Tomaten mit dem Zucker hinzufügen. Den Zucker leicht karamellisiern lassen. Mit Orangensaft und Gran Marnier ablöschen.
Das Ganze ein bisschen einköcheln lassen und die Tomaten darin schwenken. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Der Romaneso:
Romanesco in kleine Rösschen teilen und in Salzwasser ca. 14 Minuten blanchieren. Danach in Eiswasser abschrecken und vor dem Servieren in Hühnerfond und zerlassener Butter erwärmen.
