Die Rouladen:

Die Rouladen von beiden Seiten mit Pfeffer, Salz und geräuchertem Paprikapulver würzen und von einer Seite mit Senf bestreichen. Auf jede Roulade drei Scheiben Bacon legen.

Die Gewürzgurken in Stifte und eine Zwiebel in Halbringe schneiden. Gurke und Zwiebel auf den Anfang jeder Roulade verteilen. Die Rouladen aufrollen und mit Garn fixieren.

Die restliche Zwiebeln, die Möhren und den Lauch grob schneiden. Butterschmalz in einem Fleischtopf oder Bräter erhitzen, die Rouladen von allen Seiten scharf anbraten.

Wenn nicht alle Rouladen nebeneinander Platz haben, dann in Etappen anbraten. Die Rouladen aus dem Topf holen und beiseite stellen.

Das Gemüse in den Topf geben, anbraten und das Tomatenmark hinzufügen. Ist das Tomatenmark mit angeröstet, das Gemüse mit 1/3 des Weins ablöschen, den Topfboden deglacieren.

Wenn der Wein verkocht ist und das Gemüse wieder brät, wieder mit einem weiteren drittel des Weins deglacieren.

Auch hier wieder den Wein verkochen lassen, sobald das Gemüse wieder brät ein letztes Mal Wein aufgießen.

Ist der Wein wieder verkocht, die Rouladen zurück in den Topf, mit Wasser aufgießen, bis die Rouladen bedeckt sind. Den Topf mit deinem Deckel versehen und bei 160°C für 1,5 Stunden im Ofen schmoren lassen.

Den Topf aus dem Ofen holen, die Rouladen aus dem Topf holen. Den Topf für 30 Minuten bei mittlerer Hitze ohne Deckel auf dem Herd köcheln lassen. Die Flüssigkeit durch ein Sieb gießen, um das Gemüse zu entfernen.

Die Flüssigkeit wieder zurück in den Topf geben und wieder 30-60 Minuten köcheln lassen. Die Speisestärke mit 3 EL kaltem Wasser auflösen und in die Soße gießen.

Alles aufkochen lassen um die Soße anzudicken. Die Rouladen zurück in die Soße geben.

Das Rotkraut:

Den Rotkohl vierteln, vom Strunk befreien und in feine Streifen schneiden. Die Rotkohlstreifen mit Salz und Zucker bestreuen und kräftig mit den Händen durchkneten. Dabei am Besten Handschuhe tragen – Rotkohl färbt sehr stark.

Das geknetete Rotkraut 30 min. ziehen lassen. Die Gemüsezwiebel und den Apfel würfeln. In einem Topf Gänseschmalz erhitzen und die Zwiebeln glasig braten.

Das Rotkraut ohne die ausgetretene Flüssigkeit in den Topf gießen und ebenfalls mit braten. Die Apfelstücke hinzugeben, die restlichen Gewürze in einem Teesieb oder Teeei mit ins Rotkraut geben.

Mit Apfelsaft und Apfelessig aufgießen. Die ausgetretene Flüssigkeit vom Rotkraut nun auch mit in den Topf geben. 1,5-2 Stunden köcheln lassen.

Die Speisestärke mit 3 EL kaltem Wasser auflösen und zum Rotkraut gießen. Alles aufkochen lassen um das Rotkraut anzudicken.

Die Herzoginnenkartoffeln:

Die Kartoffeln schälen, grob Würfeln und mit Salz 25-30 min Kochen, bis sie gar sind. Das Wasser abgießen, die Kartoffeln auf dem Herd nochmals kurz abdämpfen lassen.

Die Kartoffeln mit einem Stampfer oder einer Kartoffelpresse klein machen, 2 Eigelb, Butter, Milch und frisch geriebene Muskatnuss (je nach Geschmack) hinzugeben und alles glatt rühren.

Mit einer Gebäckspritze oder einem Dressiersack Herzoginnenkartoffeln auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech spritzen.

Wichtig ist, das Ganze mit den heißen Kartoffeln zu machen – kühlen die Kartoffeln aus, lassen sie sich schwer oder gar nicht zerkleinern / spritzen.

Zwei Eigelb verquirlen, vorsichtig auf die Herzoginnenkartoffeln pinseln und die Kartoffeln im Ofen bei 180°C für 8-10 Minuten bräunen.