Ravioli mit Steinpilzen und Kürbis
Zutaten
Heller Nudelteig:
| Weizen Mehl Type 405 | |
| Hartweizengrieß gemahlen | |
| Salz | |
| Eier | |
| Öl | |
| Eiweiß für die Ravioliränder |
Grüner Nudelteig:
| Weizen Mehl Type 405 | |
| Hartweizengrieß | |
| Spinatpulver/ Kernöl | |
| Salz | |
| Eier | |
| Öl |
Kürbis-Füllung:
| Kürbisfleisch | |
| Zwiebel | |
| Butter | |
| Salz und Pfeffer | |
| Muskatnuss/ Ingwer | |
| Parmesan | |
| Eigelb |
Steinpilz Carpaccio:
| Steinpilze | |
| Rosmarin | |
| Thymian | |
| Knoblauchzehen | |
| Olivenöl | |
| Salz und schwarzer Pfeffer | |
| Balsamicoessig | |
| Weißwein |
Steinpilzschaum:
| Steinpilze getrocknet | |
| Butter | |
| Schalotten | |
| Gemüsefond | |
| Sahne | |
| Wermut | |
| Salz und Pfeffer |
Zubereitung
Nudelteige:
Alle Zutaten für den hellen Nudelteig in eine Knetmaschine geben und miteinander verkneten. Nun den krümeligen Teig mit den Händen zu einem Teig Kloß verkneten und anschließen für ca. 1 Stunde in Frischhaltefolie ruhen lassen. Die Zutaten für den grünen Nudelteig genauso zubereiten und ebenfalls ruhen lassen. Nach der Ruhezeit den hellen Nudelteig mit Hilfe einer Nudelmaschine bis auf die vorletzte Stufe ca. 2 mm ausrollen. Mit dem grünen Nudelteig gleichermaßen vorgehen.
Kürbis-Füllung:
Währenddessen den Kürbis waschen, putzen und schälen (wenn kein Hokkaidokürbis). Danach den Kürbis in kleine Stücke schneiden. Die Zwiebel schälen und fein hacken. Nun die Butter in einer Pfanne schmelzen lassen und zuerst die Zwiebelstücke, danach die Kürbisstücke darin leicht anrösten.
Steinpilz Carpaccio:
Die Steinpilze putzen. Bei älteren Pilzen auch die Röhren entfernen. Die Pilze in feine Scheiben schneiden Die Rosmarinnadeln von den Zweigen streifen und fein hacken. Die Thymianblättchen abzupfen. Den Knoblauch schälen und fein hacken. Eine Bratpfanne leer erhitzen. Jeweils 1/4 der Pilzscheiben hineingeben und in der fettlosen Pfanne anbraten, bis sie ihre Flüssigkeit verloren haben.
Dann 1-2 Esslöffel Olivenöl beifügen und die Pilze fertigbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Dekorativ auf einem Teller anrichten. Die restl. Pilze in weiteren 3 Portionen auf die gleiche Weise braten. Zum Bratensatz 4 Esslöffel Olivenöl geben. Darin Rosmarin, Thymian und Knoblauch kurz dünsten. Balsamico und Weißwein beifügen und alles einmal aufkochen, dann noch heiß über die Pilze träufeln mit Trüffelsalz würzen.
Steinpilzschaum:
Die Schalotten schälen und fein würfeln. 2 EL der Butter in einer Pfanne schmelzen lassen und die Schalotten darin glasig dünsten und die Steinpilze (10 Min. einweichen) dazu. Nun mit dem Gemüsefond und dem Wermut ablöschen. Anschließend die Soße 5 Minuten köcheln lassen. Danach die Sahne hinzugeben und weitere 10 Minuten einköcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kurz vor dem Servieren die restliche kalte Butter und Letithin in die Soße geben und mit einem Pürierstab schaumig auf mixen.
