Für die Spätzle aus Mehl Eiern, Mineralwasser, etwas Salz und Muskatnuss einen Spätzleteig rühren bis er Blasen schlägt, der Teig soll zäh und klebrig vom Löffel fallen.

Falls zu flüssig, dann noch etwas Mehl hinzufügen, Wasser in einem großen Topf mit etwas zum Kochen bringen.

Teig mit Hilfe eine Spätzlehobels ins Wasser geben und sobald die Spätzle oben schwimmen, rausnehmen und in eiskaltem Wasser abschrecken.

Gemahlene Haselnüsse in reichlich Butter anrösten und die Spätzle dazugeben.

In Haselnussbutter schwenken und auf Tellern anrichten.

Für den Rehrücken ¼ Bund Thymian waschen und trocken schütteln.

Backofen auf 110° vorheizen.

Rehrücken mit Salz und Pfeffer würzen, Öl in einem ofenfesten Bräter erhitzen, darin den Rehrücken mit Thymian rundum braun anbraten, im Ofen (Mitte) zehn Minuten garen, 16 Wacholderbeeren zu Staub mahlen, Wacholderpulver sieben und mit Honig, Limettensaft und –schale vermengen, auf den Rehrücken reiben und mit backen.

Für die Soße Karotten und Sellerie waschen, schälen und in Würfel schneiden.

Zwiebeln würfeln, Knochen und Abschnitte in einem großen Topf gut anrösten. Gemüse dazugeben und rösten, Tomatenmark hinzufügen, mit Salz würzen und alles anrösten.

Nach und nach und im Wechsel mit den Weinen ablöschen und immer wieder etwas einkochen lassen.

Wenn fast keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist, dann mit Wasser auffüllen, Gewürze hinzugeben und zwei Stunden bei geschlossenem Deckel köcheln lassen.

Anschließend passieren, Flüssigkeit auffangen und auf circa ein Viertel ohne Deckel reduzieren, nach Bedarf mit Speisestärke binden und mit Salz abschmecken.