Für das Rinderfilet das Fleisch ca. 1 Std. vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Ofen auf 80 Grad vorheizen.

Filet am Stück von allen Seiten scharf anbraten und Pfeffern.

Herausnehmen, auf die vorgewärmte Platte legen. Fleischthermometer an der dicksten Stelle einstecken.

Niedergaren: ca. 80 Min. in der Mitte des vorgeheizten Ofens. Die Kerntemperatur soll ca. 56 Grad betragen.

Für die Kroketten die Kartoffeln kochen, schälen, pressen und abkühlen lassen.

In der Zwischenzeit den Käse reiben.

Das Eigelb von 3 der 4 Eiern, Salz, Stärke, Käse und Muskatnuss zum Kartoffelstampf in die Schüssel geben und alles sehr gut vermengen.

Die Kroketten durch einen Spritzbeutel in eine lange Form pressen, Kroketten nach belieben schneiden.

Das übrig gebliebene Eiweiß mit dem verbliebenen Ei verquirlen.

Die Kroketten im Mehl wenden, ins Ei tauchen und dann im Paniermehl wälzen.

Die Kroketten bei 170 Grad im heißen Fett frittieren, bis sie eine gold-gelbe Farbe angenommen haben (rund 4 Minuten).

Für die Jus Schalotten anschwitzen, mit Puderzucker bestäuben und karamellisieren lassen. Mit Rotwein und Portwein ablöschen.

Mindestens 2h einkochen, bis sich die Konsistenz stimmt.

1 Löffel Heidelbeermarmelade und ein Stück Zartbitter Schokolade dazu. Mit kalter Butter abrunden.

Für die Möhren und den Spargel beides erst einmal für ca. 3 min in kochendem Wasser vorgaren.

Butter schmelzen, Knoblauch und Ingwer dazu, kurz anschwitzen.

Zucker darüber, karamellisieren lassen.

Möhren und grünen Spargel hinzu geben, schwenken, mit Salz und Pfeffer abschmecken.