Kaffeefilet mit Gemüsefrikassee und Kartoffel-Mandel-Waffeln
Zutaten
Kaffeefilet:
| Schweinelende | |
| Semmelbrösel | |
| Kaffeepulver | |
| Salz | |
| Piment d'Espelette | |
| Olivenöl | |
| Fleur de sel | |
| Zitronensaft | |
| Butterschmalz |
Pflaumenreduktion:
| Softpflaumen | |
| Cassislikör | |
| Rotwein | |
| Salz und Pfeffer | |
| Piment d'Espelette | |
| Ahornsirup |
Gemüsefrikassee:
| Gemüsefond | |
| Weißwein | |
| Saft von 1/2 Zitrone | |
| Worcestersauce | |
| Zwiebel weiß | |
| Rapsöl | |
| Mehl | |
| Morcheln getrocknet | |
| Champignons | |
| Zuckerschoten | |
| Spargel weiß | |
| Kohlrabi | |
| Karotte | |
| Salz und Pfeffer | |
| Muskatnuss | |
| Piment d'Espelette | |
| Zucker |
Kartoffel-Mandel-Waffeln:
| Saft von 2 Orangen | |
| Möhren geraspelt | |
| Butter weich | |
| Eier (M) | |
| Haferflocken Blütenzart | |
| Mandelkerne geschält, gemahlen | |
| Dinkelvollkornmehl | |
| Salz und Pfeffer | |
| Muskat | |
| Espelette | |
| Lauch (in feinen Ringen) | |
| Kartoffeln (gekocht) | |
| Petersilie |
Zubereitung
Kaffeefilet:
Die Schweinelenden putzen.
Panade aus Kaffeepulver und Semmelbrösel (zu etwa gleichen Mengen), einer Prise Salz und Piment d’Espelette herstellen.
Das Fleisch darin wälzen und etwas stehen lassen.
In Butterschmalz anbraten bis zu einer Kerntemperatur von ca. 58 Grad Celsius.
Danach aus der Pfanne nehmen, mit Alufolie abdecken und einige Minuten ruhen lassen.
Angerichtet werden kann das Fleisch mit ein paar Tropfen gutem Olivenöl, einem Spritzer Zitronensaft und einer Prise grobem Salz (Fleur de Sel).
Pflaumenreduktion:
Die Softpflaumen mit dem Cassislikör in einem Küchengerät fein hacken bis eine mousseähnliche Konsistenz erreicht ist.
Pflaumenmousse in einen Topf geben und bei mittlerer Temperatur mit dem Rotwein lange (etwa zur Hälfte) einkochen lassen.
Mit Salz, Pfeffer, Ahornsirup und evtl. etwas Piment d’Espelette (je nach gewünschter Schärfe) abschmecken.
Gemüsefrikassee:
Zunächst die Morcheln in lauwarmem Wasser mind. 30 Minuten einweichen, da-nach abgießen (Morchelbrühe aufbewahren) und je nach Größe halbieren oder vierteln.
Spargel schälen und schräg in Stücke schneiden, Kohlrabi und Karotte putzen und in kleine Würfel schneiden.
Zuckerschote waschen und in kleine Streifen schneiden, Champignons putzen und in feine Scheiben schneiden.
Für die Soße Zwiebel in kleine Würfel schneiden, in Öl anschwitzen. Danach mit Mehl bestäuben und mit Wein ablöschen.
1 Minute köcheln lassen, Brühe nach und nach langsam dazugeben und weiterköcheln.
Das Gemüse in einer Pfanne in etwas Rapsöl anbraten (beginnend mit den Spargel, danach Karotten, Kohlrabi, Zuckerschoten und zum Schluss Champignons und Morcheln).
Mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker abschmecken.
Sahne, Worcestersauce und Zitronensaft in die Sosse geben.
Soße und Gemüse kurz vor dem Servieren vermengen und noch einmal kurz auf-kochen lassen. Bei Bedarf noch etwas Morchelbrühe hinzugeben.
Kartoffel-Mandel-Waffeln:
Butter, Eier und eine Prise Zucker im Küchengerät aufschlagen.
Haferflocken, Mandeln, Mehl und Orangensaft nach und nach hinzufügen.
Möhren, Lauch und mit einer Gabel zerdrückte Kartoffeln dazugeben.
Mit Salz, Pfeffer, Muskat, Piment d’Espelette und Petersilie abschmecken. Im Waffeleisen ausbacken.
