Tom Kha Gai (leichtes Kokos Curry mit Hähnchen und limonigen Aromen)
Zutaten
Hühner Crepinette:
| Hühnerbrüste | |
| Pilze getrocknet (Asia) | |
| Sahne | |
| Sherry | |
| Schalotte | |
| Knoblauchzehe | |
| Salz |
Für die Panade:
| Mehl | |
| Eier | |
| Pankomehl |
Jus:
| Chickenwings | |
| Möhre | |
| Schalotten | |
| Knoblauchzehen | |
| Sojasoße | |
| Weißwein zum ablöschen |
Für den Tom Kha Schaum:
| Kokosmilch | |
| Hühnerfond bzw. Hühnerkeulen | |
| Limettenblätter | |
| Zitronengras | |
| Galgant | |
| Fischsoße | |
| Salz | |
| Limettensaft |
Gemüse:
| Buchenpilze | |
| Wilder Brokkoli | |
| Thai Spargel |
Süßkartoffelpüree:
| Süßkartoffel | |
| Kokosmilch | |
| Kokosbutter | |
| Salz | |
| Saft einer Limette | |
| Saft einer Orange |
Zubereitung
Aus Hühnerfond, Kokosmilch und Kräutern die weiße Soße ziehen. Mit Fischsoße und Limettensaft abschmecken.
Hühnerknochen und Gemüse anrösten und mit Wein ablöschen. Mit Wasser aufgießen und einkochen. Mit Sojasoße abschmecken.
Das Hähnchen halbieren und plattieren.
Aus den Filets, Pilzen und Gewürzen eine Farce ziehen. Das Hähnchen damit füllen, aufrollen und einpacken.
Pilze, wilder Brokkoli und Thai Spargel putzen.
Süßkartoffeln schälen und in Kokosmilch pochieren. Die weiche Kartoffel mit einem Teil der Milch, Kokosbutter, Salz und Saft zu einem Püree verarbeiten.
Aus Kräutern und Öl ein grünes Öl ziehen.
Hähnchen in Sous-Vide Becken garen.
Soße passieren und den Schaum abfüllen.
Anrichten:
Hähnchen auspacken, panieren und ausbacken. Das Gemüse anbraten. Anschließend auf den Tellern anrichten
