Rehfilet mit Selleriepüree und Brombeersauce
Zutaten
Rehfilet:
| Sesam schwarz | |
| Sesam weiß | |
| Paniermehl | |
| Koriandersaat | |
| Pfeffer | |
| Mandelkerne (gemahlen) | |
| Haselnusskerne (gemahlen) |
Selleriepüree:
| Sellerie | |
| Äpfel Granny Smith | |
| Kartoffeln | |
| Meerrettich | |
| Butter | |
| Milch oder Sahne | |
| Salz und Pfeffer | |
| Muskat gerieben | |
| Thymian |
Brombeersauce:
| Rotwein | |
| Portwein | |
| Rotweinessig | |
| Zucker | |
| Brombeeren (frisch oder tiefgefroren) |
Reduzierte Wildjus:
| Schalotte | |
| Rotwein | |
| Sojasoße dick | |
| Balsamico-Essig | |
| Wildfond | |
| Thymian | |
| Rosmarin | |
| Knoblauchzehe zerdrückt |
Wildfond:
| Möhren, geschält, in dicke Scheiben geschnitten | |
| Zwiebeln, geshcält, in Achtel geschnitten | |
| Porree, geputzt, in breite Ringe geschnitten | |
| Sellerie, geputzt, mit den Blättern, in Scheiben geschnitten | |
| Wildknochen und Abschnitte (vom Händler in Stücke hacken lassen) | |
| Pflanzenöl | |
| Petersilie, glatt | |
| Lorbeerblätter | |
| Thymianzweig | |
| Pfefferkörner schwarz | |
| Wacholderbeeren, im Mörser angestoßen | |
| Knoblauchzehe | |
| Rotwein trocken | |
| Wasser | |
| Salz |
Steinpilze und Kräuterseitlinge im Parmesanmantel:
| Steinpilze oder Kräuterseitlinge | |
| Butter | |
| Pfeffer | |
| Salz | |
| Petersilie oder ähnliche Kräuter | |
| Parmesan | |
| Sahne |
Zubereitung
Rehfilet:
Das Rehrückenfilet salzen und pfeffern, mit Öl einreiben.
In der Pfefferkrustenmischung hin und her rollen, so dass die Filets gleichmäßig bedeckt werden.
Die Filets in Frischhaltefolie straff einrollen und anschließend mit Alufolie umwickeln.
Die Enden der Folie zudrehen und die Rollen bei etwa 80°C im Wasserbad 10 Minuten pochieren.
Die Filets aus dem Wasserbad nehmen und aus der Folie wickeln. Ein paar Minuten ruhen lassen und zum Anrichten in Butter kurz nachbraten. Danach nochmal 5 min ruhen lassen.
Selleriepüree:
Sellerie, Äpfel und Kartoffeln schälen und in einem großen Topf etwa 30 Minuten kochen lassen, bis alle Zutaten weich sind.
Danach Butter, Milch oder Sahne und Meerrettich hinzugeben und alles fein pürieren.
Mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und ggf. Thymian (nach Geschmack) würzen.
Brombeersauce:
Rotwein, Portwein, Rotweinessig und Zucker in einem mittelgroßen Topf zum Kochen bringen .
Bei mäßiger bis starker Hitze 18-20 Minuten einkochen, bis noch etwa 200 ml verblieben sind, die Sauce dickflüssig ist und glänzt. Ab und zu umrühren.
Die Brombeeren zugeben, bei starker Hitze erneut aufkochen und TK-Beeren unter vorsichtigem Rühren 2 Minuten garen, frische Beeren 6 Minuten.
Reduzierte Wildjus:
Die Schalotten würfeln. Schalotten in einem Topf anschwitzen, mit Wein ablöschen. Sojasoße und Essig hinzufügen und alles sirupartig einkochen lassen.
Den Fonds angießen, Kräuter und Knoblauch dazugeben und Jus auf gewünschte Konsistenz reduzieren. Kräuter und Knoblauch entnehmen.
Wildfond:
Die Wildknochen unter fließendem Wasser abspülen und mit Küchenpapier trockentupfen.
Das Öl in einem Bräter stark erhitzen und die Knochen darin sehr kräftig anbraten, sodass sich ein Bratensatz bildet.
Das vorbereitete Gemüse hinzufügen, untermischen und mitbraten, bis es Farbe angenommen hat.
Die Petersilie waschen, trocken schütteln und mit den Lorbeerblättern, dem Thymian, den Pfefferkörnern, den Wacholderbeeren und dem geschälten Knoblauch hinzufügen.
Mit dem Rotwein ablöschen und einkochen lassen, bis die Flüssigkeit fast vollständig verdampft ist.
Mit dem Wasser aufgießen und bei schwacher Hitze köcheln lassen, bis sich die Flüssigkeit bis auf gut die Hälfte reduziert hat.
Den Wildfond durch ein feines Sieb gießen, salzen und abkühlen lassen. Anschließend die erkaltete Fettschicht abnehmen.
Steinpilze und Kräuterseitlinge im Parmesanmantel:
Steinpilze und/ oder Kräuterseitlinge halbieren und in einer Pfanne mit Butter anrösten.
Parmesan und Sahne hinzugeben und goldbraun weiterbraten, bis die Sahne an den Pilzen klebt. Mit Salz, Pfeffer und Kräutern nach Geschmack würzen.
