Die Zitronen auspressen und zusammen mit dem Zucker für 5 Minuten köcheln lassen. Anschließend abkühlen lassen.

Die kleingehackte Minze hinzugeben und die Masse in die Eismaschine geben.

Alternativ kann diese auch direkt für mindestens 4 Stunden in den Gefrierschrank gestellt werden.

Für die Cantuccini Mehl mit Zucker, Vanillezucker, Salz und Backpulver in einer Schüssel vermengen.

Die Eier aufschlagen und zusammen mit der Butter und dem Aroma unter den Teig kneten.

Anschließend die Mandeln unter den Teig kneten und in Frischhaltefolie wickeln, danach für 30 Minuten kaltstellen.

Den Backofen auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen und ein Blech mit Backpapier auslegen.

Den Teig in 5 Teile teilen und aus jedem eine lange Rolle formen (ca. 3 cm breit).

Die Rollen mit gutem Abstand aufs Blech legen und 15 Minuten vorbacken, danach abkühlen lassen.

Die Rollen schräg in 1cm breite Stücke schneiden und mit der Schnittfläche erneut aufs Backblech legen.

Das Blech nochmals in den Ofen schieben und die Cantuccini 10 Minuten rösten.

Für das Schokomousse die kleingehackte Schokolade mit 100g der Sahne in einem Topf vorsichtig schmelzen lassen. Danach auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.

Die restliche Sahne aufschlagen und ca. die Hälfte vorsichtig mit der Schokoladenmaße verrühren, bis es eine Masse wird.

Anschließend den Rest der Sahne vorsichtig unterheben. Anschließend mind. 4 Stunden im Kühlschrank lagern.

Die Himbeeren zusammen mit dem Puderzucker pürieren und durch ein Sieb geben.